きょうの酒肴レシピ。 - 本格中華味麻婆茄子豆腐。
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pujipuji7 URL 2009-10-24 (土) 18:07

おお、本格的! 赤い色が実に美味しそうです!
これはやっぱりビールですね~!☆

花あじさい URL 2009-10-24 (土) 19:02

私も、マーボーナスと豆腐 一緒にできんかいな~と
思っておりましたが、出来てますね~
これは 試さねば!!

はちこ。。 URL 2009-10-24 (土) 21:39

pujipuji7さん♪

こればっかりは完成までなんと7年…(・Θ・;)
どんだけ麻婆好きなんだってくらい食べました(笑)
まさか完成間近に茄子も入れることになるとは…(;´Д`A ```

辛いのでビールじゃんじゃんすすみます(*´∇`*)

はちこ。。 URL 2009-10-24 (土) 21:42

花あじさいさん♪

わたしはしつこい性格なのでついに合体させました(笑)
麻婆豆腐の方が好きだったんですが、
確かに野菜が足りないですよね~☆

ぶっちゃけめんどくさいのですが、他のおかずが
あんまり要らないし茄子もあると飽きないですねヾ(@~▽~@)ノ

しんしん URL 2009-10-26 (月) 13:17

茄子と豆腐の合体、賛成!!!
私も次はそうしようかな。。。
豆勝謠ン?って使ったコトありませんでした。。。
下の方にある李錦記のトウチ醤を使ってますよ(´艸 `*)
お腹減った~。。。

はちこ。。 URL 2009-10-26 (月) 16:49

しんしんさん♪

賛成の1票ありがとうございます(笑)。
搾菜とピーマンを入れるのは四川省出身の人に
本当にしつこくして聞き出しました(^▽^;)
豆豉を入れるとひと味違うんですよね~♪
花山椒たっぷりかけてみたいのです…。

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本格中華味麻婆茄子豆腐。

本格中華四川風麻婆茄子豆腐画像

麻婆豆腐を極めたくて、四川出身の女性に
しつこくコツを聞いて一週間作り続けたことも…。
やっと自分好みに完成させた自信作ですが、
『麻婆茄子の方が好き』との一言で麻婆茄子と
合体させた『麻婆茄子豆腐』になりました…。
行程が増えてちょっと面倒ですが
野菜も取れるし満足感もあります。
挽き肉を使わず豚バラ肉を細かく切って入れる、
最後は強火で焦がすように煽る、
とゆうのが最大のポイントです。
花山椒は高価なので入れた事がないのですが
持っている方はぜひぜひお使い下さい。
ビールは多めに冷します…。

材料》
豚バラ薄切り肉…100g
木綿豆腐…小さいもの1丁(または通常の豆腐1/2丁)
茄子…大1本(かなり小さいものなら2本)
ピーマン…1ヶ
搾菜…大1
長ネギ…白い部分5センチ

※調味料1
豆板醤…大1
甜麺醤…大1.5
豆豉醤…小1(または刻んだ豆豉)

※調味料2
醤油…大1
酒…大2(できれば紹興酒)
中華スープの素(できればウェイパー)…小1
黒砂糖…小1/2

ニンニク…1片
生姜…1片

片栗粉
ラー油


作り方》
1.小鍋や中華鍋に湯を沸かして木綿豆腐を水切りします。沸騰した湯に塩ひとつまみ、4つくらいに手でちぎった豆腐を入れ、1~2分弱火で茹でたらざるに上げておいて下さい。使用したお湯は2で使用するので150cc残します。この行程の間に茄子も下処理します。ヘタを落として縦半分に切ってから斜めに3センチ程度の厚みになるべく均等に切り分け、水に5分さらして下さい。

2.調味料1は混ぜなくていいので小さな器などに一緒にしておきます。調味料2には1で沸かした豆腐の水切り用の湯を150cc計量して加え、軽く混ぜておいて下さい。長ネギはみじん切りにしておきます。横にしてなるべく斜めに細かく切り込みを入れ、反対側にも同じように切り込みを入れてから端から切ると手早くできます。ニンニク、生姜は皮を剥いて薄切りにしてから細く切ってみじん切りに。水と片栗粉各大さじ1を合わせて水溶き片栗粉も用意して下さい。

3.ピーマンは縦半分に切って種とヘタを手で除き、縦1センチ幅に切ってから横にして1センチ間隔に正方形に切ります。搾菜は荒いみじん切りにして下さい。豚バラ薄切り肉は1センチ幅に切ります。

4.1の茄子の表面の水気をキッチンペーパーで拭き取り、中華鍋か大きめのフライパンに多めの油を熱して弱めの中火で両面色づくまで揚げ焼きにします。中までしっかりではなく、8割方程度火が通ったものから取り出して下さい。1からここまでの行程が下準備です。

5.油ならしした中華鍋に油を熱し、豚バラ肉を炒めます。豚肉に火が通ったら搾菜とピーマン、ニンニクと生姜を加えてさらに炒めます。肉から透明な油が出るまでしっかり炒めたら弱火に落として調味料1を鍋肌から加え、焦がさないように香りが立つまでしつこく炒めて下さい。

6.5の中華鍋に水切りした豆腐を手でちぎりながら加え、調味料2を加えて強火にします。煮立ったら中火にして2分ほど煮て下さい。揚げ焼きした茄子を加えてさらに1分煮たら水溶き片栗粉を数回に分けて加え、長ネギのみじん切りを加えます。もしも水溶き片栗粉がダマになってしまったらいったん火を止めてお玉でかき混ぜて溶かします。この間中華鍋は揺すり続けるかお玉でかき回し続けて下さい。

7.鍋を強火にして絶えずかき混ぜながら時々煽ります。余分な水分が飛んで音が変わるまで30秒以上かかりますが焦げつかせないようしっかり炒めて火を止めます。ラー油を回しかけて完成です。

コツ》
豆腐は絹ではなく必ず木綿を水切りして使用します。
包丁で切るより手でちぎった方が断面が多くて
味が染みやすいので包丁は使いません。

豚バラ肉はしっかりと炒め、その後加える
調味料1も焦げないよう気をつけながら香りが
出るまで炒めて下さい。
この時鍋に顔を近づかせると香辛料が
目に染みるので注意します。

味見をして修正できる機会は茄子を加える前の
一回しかないので、そこで味が濃過ぎたら
水を少しだけ加えて下さい。
豆腐を入れてある程度細かくしたら、
茄子が煮えるまで鍋の中はなるべく触らないように。

最後の行程でしっかり強火で炒めないと
途中で水気が出て来て味が落ちます。
花山椒がある方は仕上げにたっぷり振りかけて
お召し上がり下さい。
辛さが足りない方は一味やラー油で調整します。
逆にまろやかさが欲しい場合は酢を
小さじ1程度仕上げに加えて下さい。

中華鍋を熱したら手早く調理しないと
うまくいかないので1~4は必ず準備しておくと
ほとんど失敗しないと思います。

中華調味料による好みの味への調整は
記事タイトルをクリックから…。

献立》
結構なボリュームなのでスープだけ…。
●モロヘイヤとトマトのスープ。

副菜に豆板醤味を。
●酒の肴になるポテトサラダ、三種盛り【和芥子・梅・豆板醤】。

その他中華。
●メンマとワカメのラー油風味中華炒め。

おまけレシピ》
木綿豆腐を1丁使って茄子を入れずに
作ると麻婆豆腐です。
豆腐だけの時は下準備が済んでから
豆腐の水切りを始め、穴あきお玉などで
直接中華鍋に加えるのがベストです。

同じく茄子だけなら麻婆茄子になりますが、
茄子を表面だけ油通しして使用する場合は
煮込み時間を3~4分にして下さい。
揚げ焼きで作る場合はこのレシピ同様
8割火を入れておいて1分ほど煮込みます。

いつか作ってもいいかなーとか
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→はじめての方へごあいさつ。
→お酒別・旬の野菜別レシピ検索ページへ。
→茄子のつまみをもっと見る。
→その他パスタのレシピはこちら。
中華料理あります。
●搾菜とみじん切り野菜の中華風冷や奴。
●残り野菜と豚バラ肉で回鍋肉風肉野菜炒め。
●豆腐とニラの中華スープの煮込み。
●エスニックあんかけ炒飯。
●レバニラ炒め。
●シーフードミックスで簡単海鮮中華焼きそば。

関連商品など》
麻婆あんの辛さやしょっぱさなど、
味のバランスを自分好みにするには
調味料1の中華調味料の配合を調整しました。

中華調味料もメーカーによって味のバラツキが
あるので、メーカーを変えただけで味がガラッと
変わることもあります…。
自己流ですが味の調整の目安です。

・豆板醤…辛みの調整。
・甜麺醤…メインの味噌味、甘さ・濃度の調整。
・豆豉醤…塩辛さ、コクの調整。

搾菜も塩辛いので、あんまり塩辛い搾菜なら
塩抜きして使用して下さい。
搾菜も豆豉も入れずに作ると家庭風、とゆうか
和風、とゆうか優しい味になります。

辛いのが苦手なら豆板醤を減らして甜麺醤を
多くする…のが一番効果がありますが、
あんまり辛くない麻婆もどうかと思うので
仕上げのラー油をごま油に変える、とゆうのも
組み合わせて下さい。

一口に豆板醤と言っても結構な種類です。
甜麺醤ほど全体の味を左右しないので
つい浮気ばかり…。
→【豆板醤】楽天市場検索結果

小瓶もあるようなので試してみたい豆板醤。
【画像は楽天ショップへのリンクです】


ピーシェン豆板醤 1kg 10P26Oct09

使い切る自信のない人へ。


本格醤(ジャン)調味料ですS&B 菜館 豆板醤 (チューブ)40g

甜麺醤は一番重要ですがすぐになくなるので
もう手作りしています。
手作り前はこれ。


甜麺醤(テンメンジャン)1kg 10P26Oct09
もちろん小瓶(220g)もあります。420円~。

300円以内で手頃なのは…(少ないけど)。


味の素 CookDo 甜麺醤(テンメンジャン) 100g


甜面醤(中華甘みそ)(130g)

→【甜麺醤】楽天市場検索結果


豆豉(トウチ)醤とはこんなものです。
ここは中華調味料が見やすく並んでいます。


■李錦記 李錦記トウチ醤 100g

豆豉ならこれをよく見ます。


トウチ 100g

→【トウチ】楽天市場検索結果

ウェイパーやラー油もあるのでまとめて見たい人へ。
→【中華調味料】楽天市場『食品』ランキング

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pujipuji7 URL 2009-10-24 (土) 18:07

おお、本格的! 赤い色が実に美味しそうです!
これはやっぱりビールですね~!☆

花あじさい URL 2009-10-24 (土) 19:02

私も、マーボーナスと豆腐 一緒にできんかいな~と
思っておりましたが、出来てますね~
これは 試さねば!!

はちこ。。 URL 2009-10-24 (土) 21:39

pujipuji7さん♪

こればっかりは完成までなんと7年…(・Θ・;)
どんだけ麻婆好きなんだってくらい食べました(笑)
まさか完成間近に茄子も入れることになるとは…(;´Д`A ```

辛いのでビールじゃんじゃんすすみます(*´∇`*)

はちこ。。 URL 2009-10-24 (土) 21:42

花あじさいさん♪

わたしはしつこい性格なのでついに合体させました(笑)
麻婆豆腐の方が好きだったんですが、
確かに野菜が足りないですよね~☆

ぶっちゃけめんどくさいのですが、他のおかずが
あんまり要らないし茄子もあると飽きないですねヾ(@~▽~@)ノ

しんしん URL 2009-10-26 (月) 13:17

茄子と豆腐の合体、賛成!!!
私も次はそうしようかな。。。
豆勝謠ン?って使ったコトありませんでした。。。
下の方にある李錦記のトウチ醤を使ってますよ(´艸 `*)
お腹減った~。。。

はちこ。。 URL 2009-10-26 (月) 16:49

しんしんさん♪

賛成の1票ありがとうございます(笑)。
搾菜とピーマンを入れるのは四川省出身の人に
本当にしつこくして聞き出しました(^▽^;)
豆豉を入れるとひと味違うんですよね~♪
花山椒たっぷりかけてみたいのです…。

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