きょうの酒肴レシピ。 - パスタのレシピ。

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マリネ茄子入り具沢山濃厚ナポリタンスパゲッティ。

茄子入りバターとチーズの濃厚ナポリタン画像

飲み会も3次会くらいになると逆にお腹が
減ってくるのはわたしだけでしょうか…。
完全燃焼したい日にはなぜかナポリタンが必要、
なことがあります…(タバスコたっぷり)。

春夏用にはちょっと軽めでフレッシュ感が残る
こうゆうのを作っています↓
●ナポリタンスパゲッティ
が、秋冬はもうちょっと濃厚な味が食べたい…と思って
少しこってりに仕上げました。
タマネギをバターで炒めているとやっぱり
『喫茶店のナポリタンっぽい香りだ~』となりました。
上のレシピはオリーブオイル仕上げなので
わたしの中ではパスタ風ナポリタンです。
こうゆうものは味の記憶が重要かと思うので、
『懐かしの味』とか『うちの味』再現の参考に
していただければ嬉しいです。

材料》
パスタ…150g(2人前弱)

粗挽きウインナー…4~5本
完熟トマト…1ヶ
タマネギ…1/2ヶ
人参…1/3本
茄子…1本
ピーマン…2ヶ

バター…大1
ケチャップ…大2
粉チーズ…大1
オリーブオイル…小1
タバスコ(または唐辛子入りオイーブオイル)
塩、胡椒

作り方》
1.茄子のヘタをギリギリに落として残ったガクは手で取ります。1センチ程度の輪切りにして塩胡椒してからオリーブオイルを絡めてマリネして下さい。皿の上でも袋に入れてもやりやすい方で。ウインナーは斜めに3等分、トマトはヘタを取って適当に小さく切っておきます(角切りや賽の目、くし形を縦半分にするなど)。

2.人参は使う分だけピーラーで皮を剥き、4センチ長さに切ってから縦に2~3ミリほどの薄切りにします。薄切りしたものをずらしながら重ね、繊維に沿って細く切って下さい。タマネギは根の部分を切り落とし、縦半分に切ったものを3ミリ程度の幅に薄切りにします(バラバラになるように芯も外します)。

3.ピーマンはあればアルミ製ペットボトルの蓋や酒類のアルミキャップなどをヘタの上から押し込んで回転させ、引き抜いてヘタと種を取ってから5ミリ幅の輪切りにしますが、蓋がなければ半分に切って種を取り除いてから輪切りにしてヘタを取り除いても、縦半分に切って細切りにしてもかまいません。パスタの湯を沸かし始めます。

4.熱したフライパンやスキレット、グリルパンなど茄子を並べて弱火にします。焼き色が付くまでじっくり両面を焼きますが、テフロンやフッ素加工のフライパンなら蓋をして蒸し焼きにしても。柔らかくなり過ぎないよう注意してボウルなどに取り出して下さい。

5.大きめのフライパンや油ならしした中華鍋などにバターを熱し(4と同じフライパンの場合は焦げなどで汚れていたら一度きれいにします)、弱めの中火でタマネギを炒めます。焦げ付きそうになったら弱火に落としてタマネギが透き通ってきたら人参も加え、人参に火が通るまで炒めて下さい。

6.パスタの湯が沸いたら塩を加え、パスタを茹で始めます。※塩が少ないと水っぽく、コシがないので塩味を感じる程度の量は入れて下さい。

7.5のフライパンにウインナー、ピーマンを順に加えて炒め合わせ、ウインナーに焼き色がついてきたらトマトを加えてさっと炒めます。ケチャップ、パスタの茹で汁お玉一杯分も加えて下さい。茹で汁にケチャップを溶かすように混ぜ合せ、混ざり合ったら4の茄子と粉チーズを加えてすぐに火を止めます。

8.粉チーズを混ぜ込んだ7の味見をして必要なら塩胡椒、またはウスターソース少々などで味を調え、パスタがアルデンテに茹で上がったら再度火を点けます。パスタの湯をしっかり切って加え、強火で2~3回混ぜたら火を消し、盛りつけて完成です。好みでタバスコか唐辛子入りのオリーブオイルを回しかけて下さい。

コツ》
マリネした茄子を蒸し焼きにして加えると
とてもおいしいのですが、面倒なら茄子は入れずに
作ると手順が少なくなって簡単です。
この時の塩をクレイジーソルトにすると
いっそうおいしくなります。

具沢山なのでパスタの量は少なめです。
飲んだ後ならこれでも2人分には多いくらいですが…。

ナポリタンとゆうと焼きそばのようにケチャップで
麺を炒めないと…とゆう人もいるかもしれませんが、
ここではケチャップをトマトソースだと思って
和える程度にしています。

野菜が少しずつ残っていたら片付けになるので
全部入れて作ってしまう、とゆう料理なので
パプリカなど入ることもあります。
ウインナーの代わりに厚切りベーコンやハムで
作るとちょっとずつ違うのでお好きな具で
お試し下さい(わたしはシャウエッセンが好き…)。

献立》
お昼ご飯に買い置きだけで作れることもあるので
これで足りなかったらついでになにか…程度。
●蒸し鶏とセロリの梅ゆかり和え。
●ゴーヤーとツナの梅和え。
●モロヘイヤの青じそドレッシング和え。
●モロヘイヤとトマトのスープ。

もうちょっとワインで飲み直しとかおかずなら…。
●アボカドとマグロの中落ちのワサビ醤油和え。
●メカジキのムニエル、マスタードマヨネーズソース。
●鰹と香味野菜のサラダ。

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ズッキーニと青じそ入り鶏バーグのパスタ。

ズッキーニと鶏挽き肉の青じそパスタ画像

レシピ本を参考に作ったら『店の味!』と
感動してしまい、繰り返し作っているうちに
すっかり様変わり…してしまったのですが、
青じそ入り鶏ハンバーグは予想外のおいしさです。
※参考にさせていただいた元祖のレシピ本は
タイトルをクリックすると下の方に現れます。

材料》
パスタ…150~180g(2人前弱)
鶏もも挽き肉…120g
ズッキーニ…1本
青じそ…10~15枚

ニンニク…1片
鷹の爪…1本
白ワイン…大1(なければ日本酒)
パルミジャーノチーズ…大1~1.5
塩、胡椒
オリーブオイル

作り方》
1.青じそは手でみじん切り程度の大きさにちぎって下さい。包丁であらみじん切りにしてもかまいません。さっと水にさらしてキッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。

2.挽き肉をボウルにあけ、オリーブオイル小さじ1、白ワイン、塩小さじ1/2、胡椒を加えて混ぜ合わせます。スプーンやヘラを使って切るように混ぜ、全体が混ざったら1の青じその半量も加えて下さい。

3.青じそが全体に混ぜ合わさったらそのまま休ませておき、パスタの湯を沸かします。湯が沸くまでにズッキーニを5ミリ厚さの斜め薄切りにしたものをずらして重ね、1センチ弱の幅に細長く切って下さい。ニンニクは皮を剥いて包丁の腹で潰し、2つか3つに割っておきます。

4.フライパンにオリーブオイル大さじ1と3で割ったニンニクを入れて弱火にかけ、フライパンを傾けてニンニクを揚げ焼きにします。ニンニクが色づいて来たら種を取った鷹の爪も加えます。

5.鷹の爪が焦げる前にフライパンからいったん取り出し、強火にして2の鶏挽き肉で作った種をスプーンで丸く成形しながらフライパンに落とします。大さじ山盛り1杯程度の量が目安です。フライパンに落としたらスプーンで小判型に潰して下さい。この辺でパスタのお湯が沸くと思うので、塩を加えてパスタを茹で始めます。

6.ニンニクが焦げてしまいそうなら取り出しておきます。鶏挽き肉で作った種にこんがりとしっかりした焼き目がついたら裏返して下さい。反対側にもしっかり焼き目がついたら水大さじ2杯を加え、弱めの中火で2~3分蒸し焼きにして下さい。

7.6のフライパンの水気がなくなったら菜箸や竹串を刺して火が通ったことを確認します。透明な汁が出てくれば火が通っているので、まだ水分が残っているようなら強火にして飛ばしてしまって下さい。

8.フライパンの水分が飛んだらズッキーニを加えて塩少々を振り、強めの中火でさっと炒めてニンニクと鷹の爪を戻します。パスタの茹で汁大さじ2を加えてソースの味見をして下さい。必要なら塩少々で調え、アルデンテに茹で上がったパスタを加えて手早く混ぜます。

9.パスタがソースと混じったらすぐに火を止め、パルメザンチーズ、オリーブオイル大さじ1(できればエクストラバージン)を
加えてざっくりと数回混ぜたら器に盛って下さい。残しておいた青じそを全体に散らして完成です。

コツ》
鶏ハンバーグは両面しっかりと焼き色をつけてから蒸します。
挽き肉を使わず、鶏もも肉を包丁やフードプロセッサーで
粗挽きにすればもっとおいしいのですが、個人的には
挽き肉を使った方が食べやすいので好きです。

ズッキーニはすぐに火が通るので炒め過ぎないで下さい。
鶏ハンバーグを崩しながらパスタと一緒に食べるので、
初めて作る時には塩気の加減がちょっと難しいです。
薄めにしておけば食べながらクレイジーソルトなどで
調整もできるのでそうしていますが、
鶏ハンバーグが焼けた時点で一口味見をしておくと
目安になると思います。

献立》
スパークリングワインと一緒だったらこの辺から…。
●アボカドとマグロの中落ちのワサビ醤油和え。
●米茄子のステーキアンチョビオイルソース。
●白身魚の青じそガーリックレモンソテー。
●ジャガイモとピーマンのアンチョビガーリック炒め。

赤ワインだったらこの辺から…。
●鰹と香味野菜のサラダ。
●マリネ焼き野菜とステーキのわさび醤油ソース。

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タコと水菜の梅干し入りペペロンチーノ。

たこと水菜の梅干しアーリオーリオペペロンチーノ

普通のペペロンチーノか、アンチョビ入りか、
どちらも茹でタコに合いそうですが
この日が暑かったので叩いた干し入りで
さっぱり食べました。
茹でたタコから意外なダシが出ているのか、
さっぱりなのに濃厚なコクでなかなかヒットでした。

材料》
パスタ…150~180g(2人前弱)
ボイルタコ(足)…150g
水菜…1/4束

ニンニク…2片
鷹の爪…1本
干し…2ヶ(中)
オリーブオイル


作り方》
1.大きめの鍋にパスタを茹でる湯を沸かします。その間にタコ足は一口大のそぎ切り、水菜は長さを4センチ程度に切ってよく洗い、水気を切っておきます。干しは種を取って包丁で叩き、ニンニクは包丁を寝かせて体重をかけて潰し、4等分程度に割っておきます。

2.パスタの湯が沸いたら、多めの塩を入れてパスタを茹で始めます。目安としては3ℓの湯に塩大さじ2杯は必要です。

3.1のニンニクと多めのオリーブオイルをフライパンに入れてから火をつけ、弱火で焦がさないよう揺すりながら火を入れます。香りが立ってきたら種を取った鷹の爪を加え、ニンニクが色づいてきたらタコを入れ、中火でさっと炒めます。

4.タコの表面に火が入ったらパスタの茹で汁をお玉に軽く1杯分程度加え、フライパンを前後に揺すってオイルと茹で汁を乳化させて下さい。フライパンの中がとろんとしてきたら干しを加えて火を止めます。味見をしてみてパスタ水菜が入った時に塩味が足りないと思えば塩少々を溶かすか干しを増量して下さい。

5.アルデンテに茹で上がったパスタの湯をしっかり切って4のフライパンに加え、強火で素早く絡めます。10秒程度で火を止め、水菜を加えてざっくり混ぜ、オリーブオイルをひとまわしして完成です。

コツ》
水菜は火が通りやすいので余熱で火を通します。
混ぜながら食べていると、しゃきしゃき感が残って
ちょうどいい具合に火が通ります。

ニンニクは色はつけなければいけませんが
絶対に焦がさないよう注意して下さい。
タコは火を通し過ぎると硬くなってしまいます。

献立》
ちょっと頑張ってゆっくり飲むコース。
●ズッキーニと茄子のつけあわせ。
●ピーマン肉詰めトマト煮込み。

意外と手抜きで豪華。
●マリネ焼き野菜とステーキのわさび醤油ソース。

パスタがさっぱりだからこってりも。
●ラム肉と蒸し野菜のクリームソース煮。

おまけレシピ》
梅干しの代わりにアンチョビでも間違いないです。
缶詰や瓶詰めならタコの前に入れて潰しながら溶かし、
ペーストならタコの後に入れて下さい。
水菜ではなくキャベツをパスタの鍋に
出来上がり1分前に入れて一緒に茹でれば、
アンチョビとキャベツのパスタのアレンジに
なってしまいますが…。
パスタを入れないでガーリックオイルに
アンチョビとタコだけでもおいしいつまみです。
あればトマトや青じそなどよく合います。

和風醤油味なら醤油にこちらの梅ダレを
加えて混ぜたものを茹で汁と乳化させるのは
どうでしょうか…。
塩は加減して下さい。
万能梅ダレのレシピはこちら。
●モロヘイヤとたたき山芋の梅肉ダレ和え。

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梅のパスタ→●豚しゃぶとトマトの梅じそパスタ。
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プチトマトのボンゴレロッソ。

プチトマトのボンゴレパスタ。

プチトマトパスタソースにすると
完熟トマトとはまた違った甘みがあるので
よく使用しています。
ボンゴレはアルデンテよりさらに硬めに茹で、
あさりの汁を吸わせながらフライパンで
アルデンテの硬さまで煮込むと
麺にもあさりのダシが染みるのでおすすめ。

材料》
パスタ…150~180g(2人前弱)

あさり…1パック(400g程度)
プチトマト…1パック
白ワイン…100cc
ニンニク…1~2片
唐辛子…1本
オリーブオイル…大5~6
塩、粗挽き黒胡椒

作り方》
1.あさりは塩抜きされたものを購入してもさらに塩抜きします。海水程度の塩辛さに調えた塩水を浅いボウルや皿などに作り、あさりの表面が少し顔を出すようにします。お皿やアルミホイルをかぶせて暗くしつつ、温度の低い場所におくとよく砂を吐いてくれるので、30分以上放置します。

2.プチトマトは洗ってヘタを取り、小さいものは縦半分、大きめなら4つに切っておきます。

3.パスタを茹でる湯を沸かします。沸騰したら塩を多めに加えます。鍋の湯の量にもよりますが、パスタに軽く塩味がつく程度に。塩味はあとで調整するので少し多めくらいで十分です。30分放置したあさりは流水の下で殻同士をこすり合わせてぬめりを取ってキッチンペーパーで軽く水気を拭きます。

4.包丁で潰してからみじん切りしたニンニクとオリーブ大さじ4をフライパンに入れて弱火にかけます。あたたまってきたら種を除いた唐辛子も入れて焦がさないようじっくり香りを出します。

5.ニンニクの香りがしてきたら2のあさり、白ワインを入れて中火にします。すぐに蓋を閉めて2分待ちます。蓋を開けてあさりの口が全部開いていなければもう一度蓋を閉めて30秒。あさりの口が開くまで繰り返し、全部開いたら蓋を取って1のトマトを加えてざっと混ぜます。

6.パスタの茹で汁をお玉1.5杯分加え、フライパンを前後に平行にゆすってオイルと茹で汁を乳化させます。一体化してドロッとなったらいったん火を止めて味をみます。この時必ずパスタも1本食べてみて塩味の確認をして下さい。必要なら塩少々をフライパンに加えます。

7.パスタはアルデンテよりさらに1分前にざるにあげ、5のフライパンに投入します。フライパンを中火にかけてアルデンテの硬さまで揺すりながら混ぜて下さい。どうしても水分が足りない場合は茹で汁を加えます。

8.パスタがアルデンテの硬さになったらオリーブオイル大さじ1~2を回しかけて皿に盛りつけ、粗挽き黒胡椒を振って完成です。

コツ》
あさりは濃いめの塩水、顔を出す、
蓋をする、暑くない場所、の4点を守ると
ビックリするくらい砂を吐いてくれました。
蓋を開けたら水をかけられたことも…。
貝類のジャリジャリ感が苦手な人はお試し下さい。
パスタの茹で汁を濃いめにしてソースと
パスタ両方の味つけのベースにしています。
自信がなければ茹で汁を舐めてみて
塩を感じる程度にしておき、
ソースを調整して下さい。

献立》
一番簡単に完結。
●マリネ焼き野菜とステーキのわさび醤油ソース。

ワイン飲むならこの辺から2品くらい。
●ズッキーニと茄子のつけあわせ。
●ラム肉と蒸し野菜のクリームソース煮。
●白身魚の青じそガーリックレモンソテー。
●豆苗ともやしのベーコン炒め。
●米茄子のステーキアンチョビオイルソース。

おまけレシピ》
トマトは湯むきした完熟トマトを使っても。
ホールトマトで作りたい場合は、
口の開いたあさりはいったん取り出して
ホールトマトを煮詰めて下さい。
一緒に煮てしまうとあさりが硬くなります。
トマトソースを使う場合は
煮込まないので和えるだけですが、
味が完成されていると思うので
あらかじめ白ワインの量を減らすか、
あさりだけ取り出して煮詰めるか
したほうがいいと思います。

トマトなしで作れば
ボンゴレ(あさり)ビアンコ(白ワイン)。

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