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生姜焼き風厚切り肉のジンジャーポークソテー。

ジンジャーポークソテー茹でジャガイモ添え画像

ポークソテーにはガーリックも好きですが、
連日寒かったので生姜たっぷりのソースにしました。
分厚い生姜焼きと言われればそれまでですが(笑)、
バターで焼き色を付けたジャガイモと一緒に
ソースに絡めると…ご飯というより
ビールかワインが欲しくなります。
豚肉は火を通さないと危険ですが、
通し過ぎれば硬くなってしまうので
9割焼けたらジャガイモでも焼きながら余熱で
火が通るのを待とう…とゆうレシピです。

材料》
豚ロース厚切り肉(とんかつ用など)…2枚
ジャガイモ…2ヶ

バター…大1
醤油…大3
酒…大3
みりん…大1.5
生姜…3片
小麦粉
塩、胡椒

作り方》
1.ジャガイモは流水でよく洗い、ピーラーの芽取りか包丁の角で芽を取って下さい。皮を剥いて半分に切り、10分程度水にさらしてから使用します。

2.豚厚切り肉は脂と赤身の境目に包丁の先を垂直に入れて筋を切っておきます。3~4センチ間隔で数カ所に筋切りをして下さい。トンテキ用など厚みが1.5センチを越える場合はラップをかけ、肉叩きで少し厚みを薄くしておいた方が上手く焼けます。塩胡椒して裏返し、裏面は表面の筋切りした箇所の間に筋切りをして塩胡椒します。

3.水にさらしておいた1のジャガイモをフライパンや鍋に並べ、2/3程度の高さまで水を注いで強めの中火にかけます。沸騰したら弱火にして、蓋をして蒸し茹でにします。※丸ごと茹でる場合は皮付きのまま鍋やフライパンに並べてやっとかぶるくらいの水を入れます。ジャガイモが重なってしまうような口径の小さい鍋は使わないで下さい。

4.フライパンやスキレットを強火で熱している間に豚厚切り肉に小麦粉をまぶします。フライパンやスキレットが温まったら油を引き、豚肉に付いた余分な小麦粉を払いながら並べて下さい。強火で豚肉の表面を10~20秒ほど焼き付けたら弱めの中火に落とし、反り返ってしまう場合はヘラなどで押さえつけてじっくりと焼きます。

5.4の豚厚切り肉は時々焼き色を確かめ、こんがりとおいしそうな焼き目が付いたところで裏返します。2枚とも裏返せたら蓋をしてそのまま弱めの中火で1~2分程度焼いて下さい。9割程火が通ったところで取り出したいのですが、肉の厚みや調理器具、火力にもよるので目で見たり焼き色で確かめて下さい。完全に火が通ってしまう少し手前の状態で皿に取り出し、心配ならアルミホイルなどかぶせておきます。

6.3のジャガイモの様子を見て、中まで火が通るまでに水がなくなりそうだったら少し足しておきます。竹串が真ん中まですっと刺さるようになるまで焦がさないよう弱火で加熱を続けて下さい。

7.5のフライパンから9割程度火が通った豚厚切り肉を取り出して火を止めます。ジャガイモの様子を見て中まで竹串が刺さるようになっていれば鍋を傾け、残りの水を捨てて下さい。火を強くして鍋をコンロに戻し、焦がさないよう注意しながら水分を飛ばしたら火を止めます。

8.豚厚切り肉を取り出したフライパンにバターを熱し、中火でジャガイモの表面を焼きます。すでに火は通っているのでバターを焦がさないよう注意しながら、軽く焼けたら火を止め、塩胡椒して皿に取り出して下さい。生姜2片をすり下ろし、1片を千切りかみじん切りにします。

9.分量の醤油、酒、みりんをフライパンに加えて火を点け、生姜のすり下ろしも加えます。中火で少し煮詰めながら味見をして好みでみりんか砂糖で甘味を調整して、火を止めてから生姜の千切りを混ぜ合せてソースを完成させます。5の豚厚切り肉と7のジャガイモを同じ皿に盛りつけ、ソースをかけて完成です。

コツ》
豚厚切り肉は焼き過ぎると硬くなってしまいますが、
半生では怖いので8~9割はフライパンで
加熱して、残りを余熱調理にして下さい。
ジャガイモを焼いたりソースの生姜など
用意していると最低でも3分はかかるので
いつもだいたいちょうどよく火が入るのですが、
個人差があるので心配な場合は豚肉を
フライパンに戻し入れて弱火でソースと
絡めるなどして下さい。
焼き加減以外は簡単です。

献立》
和風で組み立てるならこの辺と。
●キャベツと大根の揉み漬け、梅ダレポン酢和え。
●モロヘイヤとたたき山芋の梅肉ダレ和え。
●塩昆布と梅のさっぱり炊き込みご飯。

その他合わせているのは。
●モロヘイヤとトマトのスープ。
●水菜とベーコンの居酒屋風炒め。

ジャガイモの代わりに。
●酒の肴になるポテトサラダ、三種盛り【和芥子・梅・豆板醤】。

ワインだったらこうゆうのも…。
●残り野菜と茄子とセロリでカポナータ風。

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梅じそ入り薄切り肉の重ねとんかつ。

梅紫蘇挟み豚もも薄切り肉の重ねトンカツ画像

とんかつ用の肉が高くても、売り切れでも、
今日はとんかつが食べたい…と
思ってしまったので豚もも薄切り肉で(笑)。

通常2センチ程度ずらしながらパックに
詰められて売っていると思うので、
そのまま形を崩さないで梅と青じそを
挟んで揚げてしまいます。
大きさや形を気にする場合は
1枚ずつ広げてから重ね直せば
ボリュームも調整できます。
カツレツのように少ない油で焼くように
揚げるので揚げ物より手軽です。
そしてキャベツより絶対水菜が合います。

材料》
豚もも薄切り肉…200~250g
水菜…1/2束
大根…10センチ

梅干し…4ヶ
青じそ…10枚
卵…1ヶ
パン粉(細目)
小麦粉

胡椒
ポン酢

作り方》
1.梅干しは種を取って包丁で叩いておきます。青じそは飛び出した茎の部分を切り落として洗っておきます。パン粉の目が荒い場合はポリ袋などに入れて瓶の底やすりこぎで叩いて細かくして下さい。大根は皮を薄く剥いてすり下ろし、ざるに上げて汁気を切っておきます。水菜は長さを4センチ程度に切ってよく洗い、水気を切っておいて下さい。

2.豚もも薄切り肉が1枚ずつずらしながらパック詰めされている場合は形を崩さないようフライ返しなどにのせてパックからそのままの形でまな板の上に取り出します。1枚ずつ折ってあったり、バラバラにパック詰めされている場合は1枚ずつ広げながら取り出して、長い方の辺を1~2センチずつずらしながら階段状に並べて下さい。後で長さを2等分しますが、揚げる時に大きすぎると思ったら幅を狭めて調整します。

3.2の豚もも肉の形が決まったら、肉と肉の間に叩いた梅干しと青じそを交互に挟みます。梅干しはバターナイフなどで肉になるべく均等に塗り付け、青じそは横にして2~3枚ずつ挟み込みます。豚もも肉が何枚あるかはその時々なので、青じそが足りなければ青じそを縦半分に切って挟み込むなど調整して下さい。

4.豚もも肉の間に具を全て挟み込んだら軽く塩胡椒を振ります。梅干しも入っているので上の面だけで十分です。塩胡椒できたら長さを半分に切って下さい。

5.小さいボウルや椀に卵を割り入れ、よくかき混ぜてから、深さのある大きめの皿やバット(豚もも肉が収まる大きさ)に溶き卵を流し込んでおきます。もう1つバットか皿を用意してパン粉を敷き詰めておいて下さい。

6.4の豚もも肉をまな板に置いたまま小麦粉を振ります。茶こしなどあれば万全ですが、なければボウルなどでふるって全体にまぶして下さい。全体に小麦粉が付いたら手の平をそっと当てて軽く押さえてから裏返します。形が崩れそうならフライ返しやヘラにスライドさせてからひっくり返して下さい。裏面も同様に小麦粉をふるったら、手の平で軽く叩いて余分な粉を落とします。

7.豚もも肉をそのままの形でフライ返しに乗せ、5で用意した卵液のバットにフライ返しからスライドさせつつ落とします。さらにフライ返しですくって裏側も同様に卵液をまんべんなく付け、パン粉のバットに移します。もう1枚も同様にしてパン粉のバットまで移動できたら、上からパン粉をかけて手の平で優しく押さえて下さい。

8.フライパンに1センチ程度の油を熱し、弱めの中火にして7の豚もも肉を並べます。時々フライパンを傾けてスプーンで油をすくい、豚もも肉に回しかけて下さい。この時豚もも肉には触らないようにして、じっくり下の面に焼き色をつけます。

8.下の面に焼き色が付いたらフライ返しで裏返し、裏面も同様に揚げ焼きにして下さい。油切り用の網を用意して、揚げ焼きできたものから油切りします。皿に水菜とともに盛りつけ、汁気を切った大根おろしをたっぷり乗せてポン酢をかけて完成です。水菜にはマヨネーズを添え、食べる時にポン酢をかけて下さい。

コツ》
薄切り肉で作るのでカツレツのように
細目のパン粉が合います。
なければ作り方1にもあるように
中目のパン粉を砕けば細かくできます。

パックの状態から形を崩さないで作ると、
意外にしっかり密着しているので
思っているほど扱いにくくないかと思います。
あまり時間をかけていると肉がだれてくるので
崩れやすくなって扱いにくいかと思うので、
冷蔵庫から出したら早めに調理することを
おすすめします…。

ポン酢の代わりに青じそドレッシング、
和風ドレッシングなどお試し下さい。
余裕があれば自家製の青じそドレッシングが
よく合うのでこちらも参考に…。
●モロヘイヤの自家製青じそドレッシング和え。

献立》
とんかつですがかなり和風なのでこの辺から。
●オクラとモロヘイヤの小鉢。
●山形郷土料理『だし』のせ冷や奴。
●モロヘイヤの自家製青じそドレッシング和え。
●酒の肴になるポテトサラダ、三種盛り【和芥子・梅・豆板醤】。

おまけレシピ》
豚もも肉の間には、ピザ用チーズや
ニンニクの薄切りなども挟めます。
トマトソースやトマトペーストを塗って
チーズを挟めばイタリアン風ですが、
ペーコンとニンニク、パジルペーストと
チーズなどお好みの組み合わせで
お試し下さい…。

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小悪魔風(?)カリカリチキンソテー【サルサチーズ】。

小悪魔風カリカリチキンソテーサルサチーズ画像

重しを乗せてカリカリに焼いた鶏肉を
『悪魔風』とか言いますが、丸ごと1羽を
開かないと悪魔風なシルエットにならないので
鶏もも肉のソテーを『悪魔風』と呼んでも
いいのかどうか…。焼き方は同じです。
重しを乗せられて焼かれる姿が拷問のようで
悪魔風なのか、辛い味つけが悪魔風なのか
諸説あるようですが鶏もも肉で簡単に作りました。

ピザ用チーズを余熱で溶かし、
サルサソースをかけていますが
ローズマリーなどハーブで香りを出し
レモンを搾るだけが基本のようなので、
お好きなソースを自由にかけたり
かけなかったり…(笑)。
焼き加減が難しいところですが、
画像のように皮目に香ばしい色目が
付いたら成功です。
※サルサソースはこちら。
●アボカドの自家製サルサソース和え。

材料》
鶏もも肉…1枚
ニンニク…1片
天然塩…小1/2以上
胡椒

ピザ用チーズ
サルサソース(市販品の残りでも)
※自家製レシピ。●アボカドの自家製サルサソース和え。

作り方》
1.鶏もも肉は黄色い脂肪を取り除きます。厚みが均等になるよう、分厚い部分には包丁で切れ込みを入れて開いて下さい。皮目にはフォークで数カ所穴を開けます。

2.1の鶏肉に塩胡椒を振ります。皮目の塩は流れやすいので、皮目には多めに振って下さい。ニンニクは皮を剥いてスライスします。

3.フライパンやスキレットにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、フライパンを斜めに傾けてオイルを溜めたところでニンニクを揚げ焼きにします。こんがり色がついたらニンニクを取り出して火を止めて下さい。※ハーブを入れる場合はニンニクと一緒に入れてオイルに香りをつけたらいったん取り出します。

4.重しになるような重い鍋と鶏肉が覆える大きさの平らな皿を用意します。ホウロウキャセロールなどがなければやかんや小さめの土鍋等水を入れて重くできるものを代わりに。手頃な皿がなければ取っ手のない落とし蓋にホイル、などでも。

5.3のフライパンを強火にかけ、鶏肉から水分が出ていればキッチンペーパーで軽く抑えてから、ニンニクを取り出したオイルで皮目からソテーします。皮が下になるように置いて強火で皮目に色がつくまで焼いたら弱火に落とし、4で用意した皿をかぶせます。上に乗せる鍋が安定する形にかぶせ、水を入れた鍋ややかんを上に乗せて重しとします。

6.ごくごく弱火で重しをしたままじっくり焼いて下さい。フライパンや火力、鶏肉の大きさや厚みによって焼き時間は変わりますが、心配になったら重しを外して鶏肉の上側の色を確かめます。裏面は皮側のように焼かないので白くなるまで重しをして焼き続けます。

7.もも肉から出て来る肉汁が透明になり、表面も白くなってきたら重しを外して皮目の焼き色を確かめます。焦げずにこんがり焼けているのが理想です。中が焼けているか心配だったり、チーズを乗せる場合は裏返して余熱を入れます。皮目を表にしたら火を止め、チーズを乗せて(乗せない場合はそのまま)フライパンの蓋をしてチーズが余熱で溶けるまで放置します。皿に盛りつけ、2のニンニクをのせてサルサソースをたっぷりかけたら完成です。※ハーブを使用した場合は2で焼いた物を飾り、レモンを搾ります。

コツ》
コツはとにかく重しです。
重しにはできるだけ重い物を用意して下さい。
まず鶏肉に均等に重みがかかるよう焼き皿を
かぶせますが、底が広い鍋など乗せる場合は
ホイルを鶏肉の上にかけて汚れ防止だけでも。
安定性がよければ大きなボウルにできるだけ
重い食器を割れないように詰めて重しにしても…。
ホウロウキャセロールに水を入れて重しに
しているのですが、水がこぼれては台無しなので
先に鶏肉の上で安定させてからボウルなどに
水を汲んで少しずつ重くしています。

焼き加減が確かに難しいのですが、
どうしても自信がなかったら皮目を八割程度焼き、
裏返して反対側を焼いてもいいです。
その時も最初に焼いた皮目は必ずこんがり
するまでしっかり焼いて下さい。
またはチーズをのせたらオーブンに
入れてしまっても。

食べた時に塩気が足りなければ、
レモンペッパーやクレイジーソルト、
ハーブ入りの塩が便利です。

献立》
合いそうなパスタと一緒にワインで。
●茄子と生ハムのトマトクリームソースパスタ。
●明太子と豆苗のパスタ、バターパルミジャーノ風味。
●プチトマトのボンゴレロッソ。
●タコと水菜の梅干し入りペペロンチーノ。

合いそうな副菜。
●ジャガイモとピーマンのアンチョビガーリック炒め。
●アボカドとマグロの中落ちのワサビ醤油和え。
●水菜とベーコンの居酒屋風炒め。

おまけレシピ》
ジェノベーゼソースやフレッシュトマトのソース、
ピザ用チーズとピザソースなど、ピザ生地のように
自由に楽しんでいいと思っているのですが、
何にもなければシンプルにニンニクと唐辛子だけでも。
ニンニクと同時に種を抜いた鷹の爪を2~3本炒め、
香りをオイルに移したら取り出して
ペペロンチーノと同じようにしっかり塩味で。
ローズマリーの他にセージやタイムなどあれば
ハーブの香りも移します。
この場合は塩味はとくにボケないように
しっかりつけておきます。

または少量のオリーブオイルを含ませたパン粉を
きつね色になるまでから煎りし、粉チーズや
から煎りしたハーブ、乾燥ハーブなどと混ぜて
トッピング用のパン粉を作っても。
わたしならソテーした肉にマスタードソース
(またはディジョン風マスタードをそのまま)を
塗ってからトッピングします。
詳しくは今度作ったときに…。

簡単マスタードマヨネーズソースあります。
●メカジキのムニエル、マスタードマヨネーズソース。

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鶏ひざなんこつの唐揚げ、ナンプラー風味。

ナンコツの唐揚げナンプラー風味ししとう添え画像

軟骨唐揚げは、置いてある店で飲み会なら
必ず誰かが注文しているので
あえて自分ではあまり作らなかったのですが、
ただでさえ安い唐揚げ用鶏膝軟骨が半額だと
つい買ってしまいます…。
ナンプラーの代わりにお醤油でも
もちろんおいしいのですが、
ナンプラーなら簡単に深い味を出せます。
画像ではピーマンの素揚げを添えていますが、
ししとうの方が酒の肴っぽいので気分が出ます。

材料》
鶏ひざ軟骨…200g
ししとう…1/2パック(またはピーマン2ヶ)

ナンプラー…大1
酒…小2
ニンニク…1片
レモン…1/4ヶ
胡椒
片栗粉
あればガーリックパウダー

作り方》
1.軟骨はドリップが出ていれば流水で洗ってキッチンペーパーで水気を拭き取ります。ニンニクをすり下ろし、ナンプラー、酒、胡椒少々を混ぜた下味調味料を作り、軟骨を入れてよく揉み込んでおきます。揉み込んだら10分ほど放置して下味をつけます。

2.ししとうのヘタを手で取って竹串か爪楊枝で数カ所穴を開けます。包丁で縦に切り目を入れても、ヘタを包丁で落としてもかまいませんが、とにかく爆発させると危険なので何かしら空気の抜け道を作って下さい。ピーマンを使用する場合は縦半分に切って種とヘタを手で取り除き、さらに縦に半分に切ります。

3.中華鍋や小さめのフライパン、揚げ物用鍋などに多めの油を熱し、菜箸を入れてみて箸の先から細かな泡が出るようになったらだいたい160~170度になっているので、キッチンペーパーで水気を拭き取ったししとうまたはピーマンを素揚げします。

4.3を引き揚げたら熱いうちにガーリックパウダーと塩を振って油を切って下さい。ガーリックパウダーがなければ胡椒でも。

5.ししとうが揚げ終わったら1の軟骨の汁気を切り、キッチンペーパーで表面の汁気も軽く拭いて片栗粉をまぶします。

6.揚げ油を再度熱し、冷めた菜箸を入れて箸の先から先から泡が出てくるまで熱したら5の軟骨を揚げて下さい。鍋が小さめの場合は一度に全部揚げようとしないで2~3回に分けて下さい。

7.色づいてきたら穴あきお玉や網じゃくしですくい上げ、強火にしてから戻し入れて手早く引き揚げるとカラリと揚がります。2回以上に分けて揚げている場合はいったん網に取っておき、全て揚げてから強火にして二度揚げする方が楽です。面倒ならば二度揚げの行程は省き、軟骨から出る油が小さくなってキツネ色になるまで揚げて油を切って下さい。

8.ししとうとともに盛りつけ、レモンを搾って完成です。好みでマヨネーズを添えて下さい。

コツ》
下味の調味料は揉み込んでから漬け置いて下さい。
ナンプラーの臭いが手につくのが気になる人は
ビニール袋を手袋代わりにしたり、厚手のビニール袋に
入れて外側から揉むなどすれば臭いがつきません。

片栗粉をまぶす際も汁気を拭いた軟骨を
袋の中に入れて片栗粉と空気を入れて口を押さえ、
上下に振ってまぶすと手が汚れません。

揚げたししとうと軟骨の油はよく切って下さい。
専用のバットと網のセットがなければ
100円ショップの焼き網を一回り小さい皿の上に
乗せれば代わりになります。
揚げた食材は油切り用の紙やキッチンペーパーに
直接乗せるのではなく、網の下に置いた皿や
バットに敷いて油受けにしています。

ナンプラーは商品によってしょっぱさが異なるので、
食べてみて味が薄ければガーリックパウダーと塩、
またはクレイジーソルトなどで調節して下さい。

ナンプラーではなく醤油で作る場合は
大さじ1.5杯程度にしてみて下さい。
次回からはお好みで…。

献立》
揚げ物はまとめてしたいので。
●揚げ野菜トッピング大根入りタイカレー。

これもナンプラーなので軟骨をサービス。
●キムチ鍋とラーメンのコース。

エスニックカフェレストラン風ならこの辺から。
●タイのラープ風鶏挽き肉の辛いサラダ。
●モロヘイヤとトマトのスープ。
●茹で豚とキムチの韓国風ソース。
●野菜キーマカレー。
●エスニックあんかけ炒飯。

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