きょうの酒肴レシピ。 - 魚介のレシピ。

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ブリの柚子昆布蒸し、おろしポン酢ダレ。

ぶりの柚子昆布蒸しおろしポン酢ダレ画像

一番好きなブリの食べ方です。
ブリに水滴がこぼれるのが嫌なので
このときばかりは蒸し器の蓋に蒸し布を
巻きますが、なければタオルで。
初歩的なミスですが布に火が燃え移る、
とゆう事故だけは意外と他人事では
ないのでどうか気をつけて下さい…。

材料》
ブリ(切り身)…2枚

昆布…(ダシ用10×4センチ程度のもの)2枚
大根…7~8センチ
柚子…1ヶ

酒…大3
塩…小1
生姜…1片
醤油
七味唐辛子

作り方》
1.酒、水各大さじ1をバットか底の浅い皿に入れて昆布を並べます。昆布の上からさらに酒、水大さじ1を回しかけて昆布を柔らかく戻して下さい。

2.昆布が湿ってきたら生姜をすり下ろします。ブリの切り身を重ならないように並べ、片面に塩小さじ1/2と生姜のすり下ろし汁半量をまぶしたら裏返して同様にします。このまま10分放置して下さい。

3.柚子は輪切り2枚を切り出し、残りを全て計量カップに搾ります。種を除いて計量したら同量の醤油で割って下さい。

4.ブリが重ならないように並べられる大きさの皿(楕円が取り出しやすい)を用意します。この皿が入る蒸し器がない場合は、入る口径の鍋や深さのあるフライパンを用意して蒸し板や真ん中の取っ手が外れるステンレス蒸し器で2センチ以上底上げします。蒸し板も蒸し器もなければ2センチ以上の高さと耐熱性、安定感のある食器を探して逆さにするか、水を入れて底上げして下さい。お皿が安定すれば何でもかまいません。

5.4で用意したブリ用の皿に柔らかく戻した昆布を敷きます。2のブリから出て来た水分をキッチンペーパーで押さえるように拭き取り、酒大さじ1を回しかけて昆布の上に丁寧に乗せます。柚子の輪切りも半分に切ってブリの上に乗せて下さい。

6.蒸し鍋に2センチ程度水を張り、強火にかけて沸騰させます。その間に蒸し布かタオルの上に蒸し鍋の蓋を置いててっぺんでしっかり結んでおきます(ほどけると危険)。沸騰した蒸し器の火を鍋底からはみ出さない程度に弱め、5の皿ごと蒸し器に乗せます。蓋をして10分蒸して下さい。

7.大根の皮をできるだけ薄く剥いてすり下ろし、ざるに上げて軽く水切りしておきます。3で作っておいた柚子ポン酢を半量ずつ小さめの器に入れ、汁気を軽く切った大根おろしも半量ずつ加えます。七味唐辛子をたっぷりと振りかけて漬けダレとして下さい。

8.ブリが蒸し上がったら火傷しないよう鍋つかみなどで器を取り出します。7の漬けダレにつけてお召し上がり下さい。

コツ》
昆布はモノによって戻し時間が変わりますが、
まんべんなく水分に浸かるように
時々動かしてみて下さい。
30分経過して大きくなっていれば十分です。

柚子と醤油を混ぜて作るポン酢は、
一晩以上置くと角が取れてまろやかに
なりますが、今すぐまろやかにしたい
場合はダシ汁少々で割ってみて下さい。

わたしだけかも知れませんが、
皿を蒸し器から取り出すのが意外と厄介なので
最初から指2本分の隙間が確保できるよう
正円の鍋に楕円の皿(逆でも)など
組み合わせに注意しています。
蒸し器いろいろ。
●残り野菜のオイル蒸しで和風八宝菜風な炒めもの。

献立》
この辺からどうでしょう…。
●ピーマンと根菜と挽き肉のキンピラ風炒め煮。
●山芋入りとろろがけ簡単豚汁。
●酒の肴になるポテトサラダ、三種盛り【和芥子・梅・豆板醤】。
●揚げカボチャの大学芋風蜂蜜醤油ダレ。
●塩昆布と梅のさっぱり炊き込みご飯。

照り焼きと違って白いご飯より酒なので
和風パスタと合わせることも。
●タコと水菜の梅干し入りペペロンチーノ。

おまけレシピ》
柚子の代わりにすだちやかぼすを使っても。
昆布を戻す時間がなければ昆布なしで蒸して
漬けダレを回しかけ、万能ネギなどあしらえば
見た目も寂しくなく簡単です。

ブリの下にワケギや白菜など敷いて蒸す、
とゆうのも試したのですが
どうしてもブリの臭みが野菜に移って
しまう気がするので昆布に行き着きました。
新鮮なブリが手に入る場合などは
昆布に加えてワケギや白菜が合うと思います。

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子持ちガレイの竜田揚げ、白だしあんかけ。

子持ちガレイの竜田揚げ白だしあんかけ画像

子持ちガレイ…煮付けにしないと
罪悪感さえ感じますが肴にするため
揚げてしまいました。
居酒屋のカレイの姿揚げが恋しくなって、
カレイをさばかないでそれっぽいものを
食べれないかと、安かった子持ちガレイで…。
かなり大きめの切り身だったので
分割するのに手間取りましたが
通常の切り身ならそのままで。

さばいてもいいならもちろん小振りのカレイでも。
あんを白だしに任せれば誰でも失敗しない…
と思われるのでカレイは霜降りなどしておきました。
カレイと白だしは色も味も調和しますな~とゆう
レシピなので鯖や秋刀魚はちょっと違う…、
と思いますが鯛やタラ、サワラ辺りなら
どれも合いそうです。
見た目に反して簡単な料理なので
白身魚が余った時でもお試し下さい。

材料》
子持ちガレイ(切り身)…2切れ

人参…1/6~1/4本
セロリ…4センチ
長ネギ…4センチ

白だし…大2.5
水溶き片栗粉(片栗粉、水各大1)
片栗粉
塩、胡椒
ワサビ

作り方》
1.子持ちガレイの切り身の両面に軽く塩を振っておきます。10~30分置いて表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、沸騰した湯に表面が白くなるまでさっとくぐらせて氷水に取って霜降りします。鱗など取れやすくなっているので、気になる人はこの氷水の中で取り除いて下さい。

2.1のカレイの水気を切ってキッチンペーパーで拭き取り、卵を傷つけないよう注意しつつ、皮目の部分に骨に当たる深さまで切れ込みを入れます。両面にしっかり塩胡椒して下さい。

3.野菜は全て千切りにします。人参は皮を剥いて4センチ長さに切ったものを繊維に沿って2ミリ幅の薄切りにしてから重ね合わせて千切りに。セロリ4センチは筋を包丁で削ぐようにすきとって千切りに、長ネギは4センチに切った物を縦半分に割ってから白髪ネギのように細く切ります。水溶き片栗粉を合わせて下さい。

4.フライパンや中華鍋に多めの油を熱し(カレイの厚みの1/3~1/2の高さまで)、2のカレイに片栗粉をまぶしたものから揚げ焼きにします。カレイを入れたら弱めの中火にして下さい。※揚げ油で揚げる場合は170度の油に入れ、中火以下に落として下さい。

5.5のカレイは揚げ焼きにしている面がある程度硬くなるまでは触ったりせず、7分目くらいまで火が通ってから裏返します。反対側も最初は触らず、じっくり中まで火を通してから取り出して油を切って下さい。※揚げ油の場合は火が通ったカレイをいったん取り出し、強火にして再度戻します。高温の油の中で数秒揚げたら取り出して油を切って下さい。

6.小鍋に水250ccと白だしを入れて沸騰させ、3の野菜を入れて一煮立ちしたら弱火にして水溶き片栗粉を加え、お玉で混ぜながら1分程弱火で煮込んでとろみをつけます。皿に5のカレイを盛りつけ、あんをかけて完成です。好みでワサビを添えて下さい。

コツ》
身崩れしないように霜降りしていますが、
霜降りする場合は表面が白くなったらすぐに
取り出し、茹で過ぎないよう注意して下さい。
卵が取れてしまいそうで心配なら、カレイをざるに
置いて熱湯を回しかけるだけでも十分です。

中までしっかり火を入れたいので、カレイの
身が厚い場合は表面が硬くなったら弱火に
落としてじっくり揚げ焼きにして下さい。

今回は野菜を欲張り過ぎてしまいましたが
シンプルに万能ネギだけ、または仕上げに
白髪ネギを飾る、だけの方が見た目には
美しいかと思います…。
食べる時は骨に気をつけて下さい。
小振りのカレイと違ってじっくり揚げても
骨まで食べるのは難しいので…。

献立》
日本酒の邪魔をしないやさしい味わいなので…。
●簡単手作りネギ塩ダレの奴とアレンジ法。
●ピーマンと根菜と挽き肉のキンピラ風炒め煮。
●モロヘイヤとたたき山芋の梅肉ダレ和え。
●キャベツと大根の揉み漬け、梅ダレポン酢和え。
●ニラと玉子の味噌汁。

おまけレシピ》
おかずにするなら甘酢あんや中華風のあんの方が
ご飯はすすみます。
あんも面倒ならレモンを搾って塩を振るだけでも。
もみじおろしとポン酢も簡単です。
●ピリ辛鯖の竜田揚げ、もみじおろしポン酢。

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鮭ハラスの三五八(さごはち)漬け、フライパン焼き。

鮭腹身の三五八漬け焼き画像

鮭の腹身部分が細長く切ってあるアイツです。
上の写真は下処理済みのカマ部分も一緒に
パック詰めされていたのでかなり安く買えましたが…。
鮭の大トロ部分らしいのでそのまま塩を
振りかけて焼くだけでもおいしいのですが、
大抵のスーパーに200円くらいで置いてある
三五八漬けの素が気になっていたので
漬けて焼いてみました。

三五八漬けとは麹で漬けた漬け物のことのようで、
塩と麹と米の割合が名前になってるそうです。
福島や山形の郷土料理らしいのですが、
東北出身ではないのでここでは本格的に
三五八床から作ったりはしません…。
ザラメくらいの粒状で袋詰めされている、
三五八漬けの素とゆう便利な調味料(?)を
振りかけて寝かせて焼くだけです
(水を混ぜれば床ができますがそれもしません)。

鯖でもさわらでも豚肉でも、
ただの塩焼きよりずっとおいしくなって
もちろん野菜も漬けることができます。

材料》
鮭ハラス…3~4切れ

三五八漬けの素…大2
大根…10センチ


作り方》
1.鮭ハラスは表面の水気をキッチンペーパーで抑えるように拭いてひとつまみの塩を表面にまぶします。このまま30分ほど置いて下さい。

2.鮭ハラスの表面に浮いて来た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。密閉できる容器(タッパーなど)に鮭ハラスを並べ、大さじ1杯程度の三五八の素を片面に振りかけます。裏返してもう片面にも大さじ1杯の三五八の素を振りかけ、ラップを密着させるようにかぶせて蓋をします。冷蔵庫に入れて1~2日漬けて下さい。※半日程度で食べたい場合は三五八の素を倍量振りかけて下さい。

3.鮭ハラスを焼く前に、大根の皮を薄く剥いておろし、ざるに上げて水気を切っておきます。

4.漬けておいた鮭ハラスを取り出し、流水で手早く表面の三五八の素を洗い流します。キッチンペーパーで表面の水気を抑えるようにしっかり拭き取って下さい。

5.フライパンやスキレットを火にかけ、クッキングシートを敷いて鮭ハラスを皮目を下に並べて弱火で焼いていきます。キッチンペーパーを2枚に分け(ダブルになっていれば)小さく折り畳んで菜箸で挟みます。

6.鮭ハラスから脂が出てくるので菜箸に挟んだキッチンペーパーに吸わせながらじっくり焼いて下さい。皮目に焼き色がついて7~8割り焼けたら裏返して同様に焼きます。

7.焼いた鮭ハラスを皿に盛りつけ、大根おろしを添えて完成です。あれば柚子の皮など細く切って飾って下さい。

コツ》
三五八漬けの素を振りかけたら、
24時間以上漬けた方がおいしいと思います。
袋の表示通りの水で床を作り、
鮭ハラスに塗って漬けてもいいのですが、
魚を漬けた床は捨ててしまった方が
衛生的なので振りかける方が楽です。

三五八の素を付けたまま焼くと
どうしても焦げやすいのでさっと洗い流すか、
丁寧に素を取り除くか(試みましたが面倒です)
した方がいいと思います。
洗う時は風味が抜けないよう
手早く流して下さい。

腹身はとくに脂が多いので、脂を吸わせながら
焼かないと皮がパリッと焼けてくれません。
漬け時間が短くて味が薄かったら、
醤油よりポン酢の方がさっぱりいただける
かと思います。

献立》
山形仲間のようです。
●山形郷土料理『だし』のせ冷や奴。

脂がホントにすごいのでさっぱり…。
●ゴーヤーとツナの梅和え。
●蒸し鶏とセロリの梅ゆかり和え。
●モロヘイヤとたたき山芋の梅肉ダレ和え。

これも作り置きなら楽です。
●ピーマンと根菜と挽き肉のキンピラ風炒め煮。

おまけレシピ》
大量の三五八の素が余るので、嫌いでなければ
肉や他の魚の切り身も同じように漬けたり、
床を作って野菜など漬け込んで下さい。
素を使った床の作り方は袋に記載されています。

床を作った場合はぬか床のように
次々野菜を漬けて使うのではなく、
漬けるものの量に合わせて随時少量を取り分け、
表面に塗ってジップロックなどで漬けた方が
水気も出なくて手軽だと思います。
使わない分は大きめのタッパーに入れて
冷蔵庫で保管して下さい。

床にした場合は味噌漬けと同じように
水切りした豆腐やモッツァレラチーズなど漬けたり、
肉に塗ったまま焼いたり、酒粕のように
料理の隠し味に使ったりできるようです。

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メカジキのムニエル、マスタードマヨネーズソース。

メカジキのムニエルマスタードマヨソース画像

メカジキさえあれば…の簡単ムニエルと
混ぜるだけソースです。
メカジキの切り身のなんだか食欲をそそる
厚みと色合いにいつも魅かれてしまい、
安かったらついつい買ってしまいます。
大抵ノープランなのでバター焼きになりますが、
酒の肴としてはもうちょっとパンチが欲しいと
思っていたのでマスタードを使ってみました。
オリーブオイルでソテーしてからバター
加えるのでビール片手に作っても失敗の少ない
気軽なレシピです(笑)。

材料》
メカジキの切り身…2切れ

レタス…1/4玉
ブロッコリースプラウト…1パック(またはかいわれ菜)
バター…小1.5
オリーブオイル
小麦粉
塩胡椒
粗挽き黒胡椒

ソースの材料
マヨネーズ…大2
マスタード…小2
醤油…小1.5
オリーブオイル…小1

作り方》
1.メカジキの切り身はキッチンペーパーをあてて表面の水気をやさしく拭いて下さい。全体に軽く塩胡椒して5分ほど放置します。

2.レタスを太めの千切りにして、根元を落としたブロッコリースプラウトまたはかいわれ菜とともに水気を切っておいて下さい。
ソースの材料はオリーブオイル以外を先によく混ぜ合わせ、味見をして調えてからオリーブオイルを加えてよく混ぜます。

3.1のメカジキの表面を軽くキッチンペーパーで押さえて余分な水分をキッチンペーパーに吸わせて下さい。フライパンやスキレットを熱しながらメカジキの両面に小麦粉を薄くまぶします。つけすぎると表面が固くなるので、余分な粉はメカジキを叩いてしっかり落として下さい。

4.3のフライパンが熱くなったらオリーブオイルを大さじ1程度回し入れ、メカジキを並べて中火で表面を焼きます。最初は触らず、表面が固くなったら弱火にして蓋をして下さい。この間に2の野菜の水気を切って皿に盛りつけておきます。

5.メカジキを焼いている面から2/3程度のラインまで色が変わったら蓋を取ってフライ返しで裏返します。焼き色が薄い場合は火を強めて焼き色をつけてから裏返して下さい。

6.5のフライパンにバターを加えて溶かします。火加減は弱めの中火です。フライパンを傾けてスプーンで溶けたバターをすくい、メカジキにかけながら焼いて下さい。反対側の焼き色がついたら火を止め、野菜を盛りつけた器に並べて下さい。ソースをかけて粗挽き黒胡椒を振れば完成です。

コツ》
メカジキの水分を拭き取らないと
余分な小麦粉を吸ってしまいます。
小麦粉は必ずよくはたき、小麦粉をつけたら
すぐ焼けるようフライパンを熱しておいて下さい。
これで表面がカリッと焼けると思います。

ソースはメカジキと野菜の分なので
野菜を敷かない場合は量を減らして下さい。

献立》
この辺のパスタに…。
●ナポリタンスパゲッティ
●茄子と生ハムのトマトクリームソースパスタ。
●プチトマトのボンゴレロッソ。
●ズッキーニと青じそ入り鶏バーグのパスタ。

おまけレシピ》
ニンニクが好きな人はニンニクの切り口を
小麦粉をまぶす前のメカジキにこすりつけて
香りを移し、そのニンニクを包丁の腹で潰します。
熱する前のフライパンにニンニクとオリーブオイルを
入れて火にかけ、ニンニクがこんがりしたら
取り出してメカジキを焼いて下さい。
もっとニンニク好きならそのニンニクをさらに
包丁で潰し、メカジキを焼いた後のフライパンに
ソースとともに戻し入れて余熱でソースと
馴染ませてからメカジキにかけて下さい。
フライパンに油が残っているので、
このときはソースにオリーブオイルは
混ぜないで下さい。

ソースをもっとまろやかにしたい場合は、
ポーションミルクや牛乳少々を
少しずつ加えてのばしても。

トマトがあれば種を取って角切りにしたものを
メカジキにトッピングするか、
種は取らずに小さめのくし型に切って
野菜と盛り合わせるなどすると彩りもキレイです。

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