きょうの酒肴レシピ。 - 簡単前菜のレシピ。

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角切りきゅうりのもずく酢みぞれ和え。

もずく酢ときゅうりのみぞれ和え

酢の物が苦手、とゆう男性は確かに多いのに、
もずく酢はなぜ居酒屋の定番なのか…
と不思議だったので、市販のもずく酢で
酢の物っぽいものにしてみました。
自分でもずるいなーと思うほど簡単ですが、
レモンを搾って市販品にフレッシュ感を
出すのがポイントです(笑)。

材料》
市販のもずく酢…(3パックセットの小さいもの)2パック

きゅうり…1本
大根…3センチ
レモン果汁…小1
(あれば)レモン輪切り…1/2枚
粗塩

作り方》
1.大根は皮をなるべく薄く剥いてすり下ろします。ざるに上げて軽く水切りしておいて下さい。

2.きゅうりは粗塩をまぶしてまな板で転がし、塩が緑になるまで塩ずりして流水で洗い流します。えぐみが目立つ料理なので緑が濃い方の先端を落としたら切り口同士をこすり合わせてアクも取っておくことをおすすめします(白い泡が出てくるので洗い流して下さい)。

3.2で下処理をしたきゅうりを角切りにします。最初に長さを4等分程度に切り、厚みを3~4等分したものを棒状に切って揃え、端からサイコロ状に切り分けて下さい。

4.レモンの輪切りがあれば皮を残したまま小さく切って下さい(丸いケーキを切り分ける要領で、1/2枚を6等分程度)。

5.もずく酢をボウルにあけてレモン果汁と大根おろしを加えます。味見をしながら好みでおろし汁を少量加えたり、レモン果汁やお酢を足して味を調えて下さい。

6.角切りにしたきゅうりを加えて全体を和え、2つ用意した器に半量ずつ盛りつけ、4のレモンを浮かべて完成です。

コツ》
大根おろしで酸味が薄くなった分を、
お酢ではなくレモンを搾ることで
爽やかに仕上げました。
かぼすやすだちならもっと和風で
上品かと思われます…。
小さく切ったレモンの代わりに
柚子の皮などでも。

『酢の物』ぽくしないためにきゅうりは
角切りですが、輪切りで加える場合は
切ったきゅうりを塩水にさらしてから
よく絞って加えて下さい。
塩水は水1カップに塩小さじ1、
さらす時間は5分程度が目安です。

献立》
メインが和食ならいつでも…。
●鮭ハラスの三五八(さごはち)漬け、フライパン焼き。
●水菜と豚バラ肉の美酒鍋風。
●子持ちガレイの竜田揚げ、白だしあんかけ。
●梅じそ入り薄切り肉の重ねとんかつ。

おまけレシピ》
きゅうりの代わりに山芋の角切り、
または大根おろしのかわりに
すりおろした山芋でも。

夏ならば湯がいたおくら、または
モロヘイヤを細かく叩いて
大根おろしの代わりに和えては
いかかでしょうか…。
よろしければ参考に。
●モロヘイヤとたたき山芋の梅肉ダレ和え。
●オクラとモロヘイヤの小鉢。

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茹でダコと叩ききゅうりの韓国風キムチ和え。

茹でタコとたたききゅうりの韓国風キムチ和え画像

タコときゅうりをキムチやキムチの素で
和えるだけでも簡単なつまみですが、
チョジャンソースで和えると『フェ』と
ゆう韓国風の一品になるようです。
チョジャンソースはコチュジャンベースの
甘酸っぱいタレですが、茹で豚にも合います。
●茹で豚とキムチの韓国風ソース。
タコキムチ用に茹で豚のタレとは
配合も変えてみました。

材料》
茹でダコ(足)…120g
白菜キムチ…大3~4
きゅうり…1本

※韓国風ソースの材料
コチュジャン…小2
豆板醤…小1
酢…小2
砂糖…小1
白ゴマ…小2
醤油…小1
ニンニク…1/2片

あれば万能ネギ(または白髪ネギ)
ラー油(またはごま油)


作り方》
1.ニンニクをボウルにすり下ろし、他の韓国風ソースの材料と混ぜ合わせておきます。白ゴマは指でつまんでこすり潰しながら加えると香りが出ますがお好みで。

2.きゅうりは塩をまぶしてまな板で転がし、塩を洗い流します。すりこぎや瓶などで軽く叩いてから一口大の乱切りにしますが、ポリ袋に入れて強めに叩いて一口大に割っても構いません。

3.茹でダコの足を一口大の乱切りにします。なるべく切り口の面積が大きくなるよう転がしながら切りますが、きゅうりよりも若干小さめの方が食べやすいと思います。

4.白菜キムチも小さめの一口大に切り分けたら、1の韓国風ソースに混ぜます。味見をして、辛さが足りなければ豆板醤で調節して下さい。2のきゅうり、3の茹でダコの足も加えたら、清潔なポリ袋を中表にして片手を入れて手でよく和えます。

5.4をできれば冷蔵庫で30分以上冷し、食べる直前に味見をして好みでラー油かごま油を数滴落とします。あれば万能ネギか白髪ネギを飾って完成です。

コツ》
味が馴染むように手の温度を利用して和えるのが
ポイントですが、汚れるのでポリ袋を使用しています。
食べるまで時間をおかない場合はとくにしっかり
ソースを揉み込んでおきます。
きゅうりもタコも冷えている方がおいしいので
よく冷したものを使用するか、ソースを和えたら
少し冷蔵庫で冷して下さい。

豆板醤でキリリと辛くしましたが、
辛いのが苦手な方は豆板醤は入れなくても。
仕上げのごま油で多少はまろやかになります。

献立》
焼き肉に付け合わせると簡単です。
●焼き肉のタレにひと手間のお手軽ジンギスカン。
●簡単手作りネギ塩ダレの奴とアレンジ法。

アジア風な肴と。
●メンマとワカメのラー油風味中華炒め。
●鶏ひざなんこつの唐揚げ、ナンプラー風味。
●豚バラ肉と白髪ネギの塩ナムル。

おまけレシピ》
作ってしまってから『辛すぎる!』場合は
マヨネーズや崩した豆腐などを和えても。

味はかなり異なりますが、簡単に作るなら
キムチとキムチの素で材料を和えるだけでも。
コチュジャンを少量加えるとコクと甘味が
出ますが、醤油などお手持ちの調味料で
味を調えて下さい。
●鶏皮の韓国風、キムチコチュジャン和え。

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豚バラ肉と白髪ネギの塩ナムル。

豚バラ肉と白髪ネギの塩味ナムル画像

もう一品軽めの肴が欲しい…とゆう場合は
豚バラ肉は夕飯の余り物をほんのちょっと、
お腹減ってます!な場合は大きめに切った
豚バラ肉に白髪ネギを乗せる感じにすると、
同じ料理なのにずいぶん変わります(笑)。

糸唐辛子を飾りたくて探したのですが、
手に入らなかったので何だか画的に寂しい…
のですが、長ネギの青い部分も少々使えば
彩りもよかったかな…と思います…。

材料》
豚バラ薄切り肉…100g
長ネギ…(白い部分)2本分

生姜…1片
ネギの青い部分…1本分
酒…大1

※ナムルの調味料
中華スープの素(できればウェイパー)…小2/3~1
ニンニク…1/2片
ごま油…小2
ラー油…少々
塩、粗挽き黒胡椒


作り方》
1.長ネギは青い部分と根元を落とし、外側の皮があまりキレイでない場合は縦に包丁で薄く切れ目を入れて1枚だけ剥きます。長さを4等分して下さい。水を張ったボウルを用意します。

2.1の長ネギをまな板に寝かせ、縦方向に厚みの1/3くらいまで包丁を入れて芯を取り出します。全て取り出したら長ネギの内側を下にして広げ、繊維に沿ってなるべく細く切って下さい。切ったものから1の水を張ったボウルの中へ入れていきます。

3.白髪ネギが全て切り終わったらボウルの中で軽く揉んでバラバラにしておきます。できれば一度水を変えて10分ほど放置して下さい。

4.豚バラ肉を茹でる小鍋やフライパンに水を3カップ、酒を入れて沸かし、生姜の薄切り、ネギの青い部分を入れます。豚バラ薄切り肉は1センチ幅に切っておきます。湯が再び沸いたら極弱火にして豚バラ肉を入れ、あまりぐつさせずに色が変わるまで茹でて下さい。

5.4の豚バラ肉の色が全て白く変わったらざるに上げ、お湯を切っておきます。ボウルにニンニクをすり下ろし、中華スープの素、ごま油を入れ、あら熱の取れた豚バラ肉を加えて余熱で中華スープの素を溶かします。

6.2の白髪ネギの水気を切り、さらにキッチンペーパーで表面の水気を拭いて5のボウルに加えて下さい。味見をしながら塩少々を加えて味を調え、辛味にラー油を数滴落とします。器に盛って粗挽き黒胡椒を振れば完成です。

コツ》
豚バラ肉の大きさは一口大などお好みで。
粗挽き黒胡椒の代わりに七味唐辛子や
一味唐辛子で辛くしても。

ナムルは水気をしっかり切っておかないと
水っぽくなって味も馴染まないので、
水気はしっかり切って調味料と和えて下さい。

献立》
中華とビールと…。
●残り野菜と豚バラ肉で回鍋肉風肉野菜炒め。
●エスニックあんかけ炒飯。
●残り野菜のオイル蒸しで和風八宝菜風な炒めもの。
●メンマとワカメのラー油風味中華炒め。
●シーフードミックスで簡単海鮮中華焼きそば。


おまけレシピ》
白髪ネギだけのナムルにして焼き肉に添えても。
牛タンなどおいしくいただけるかと思います…。
またはサンチュやレタスに肉と一緒に巻いて下さい。
白髪ネギだけだと、使い道はかなりあると思います。
例えばこうゆうものに飾ったり…。
●鶏ひざなんこつの唐揚げ、ナンプラー風味。
●鶏皮の韓国風、キムチコチュジャン和え。
その他蒸し鶏にトッピングしても、
蒸し鶏と茹でもやしなどと和えても。
蒸し鶏の作り方は。
●蒸し鶏とトマトの和風サラダうどん、からしマヨ添え。
●蒸し鶏とセロリの梅ゆかり和え。

余ってしまったらラーメンのトッピングにしたり、
奴に乗せたり、茹でたもやしなど加えて
カサを増しても。


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鶏皮の韓国風、キムチコチュジャン和え。

鶏皮の韓国風キムチコチュジャン和え画像

焼き鳥屋で必ず頼む人もいれば、
調理の前に外してしまう人もいる鶏皮ですが、
わたしは夏なら鶏皮ポン酢、冬なら鶏皮生姜で
一年中酒の肴にしています…。
下処理すれば茹で汁もカレーなど煮込む時に
ブイヨン代わりに使えますが、スープとして
その日のうちに使い切りたい場合は
こちらのレシピも参考にして下さい。
●鶏皮ポン酢と茹で汁スープ。
キムチとコチュジャンで和えて韓国風にしました。
作りやすい分量にせざるを得なかったので、
コチュジャンの量はキムチの漬かり具合いと
お好みの味加減で調整して下さい。

材料》
鶏皮…1パック~お好きなだけ
白菜キムチ…鶏皮と同量程度
長ネギ…5センチ
コチュジャン…適量
ラー油

酒…大2~
生姜…薄切り2枚~
ネギの青い部分…1本分~

作り方》
1.鍋にたっぷりの湯を沸かします。鶏皮は洗って黄色い脂肪を取り除きますが、この段階では適当で構いません。そのまま1~3分ほど湯がいていったん取り出します。

2.ざるにあげるとまだ付着している黄色い脂肪やアクなど取り除きやすくなっているので、ここできれいに取り除いて流水で洗って下さい。同じ脂肪でも白いものは残しておきます。

3.2の鶏皮を細く切ります。鶏皮、かぶる程度の水、酒、薄切りにした生姜とネギの青い部分を火にかけ、沸騰したら弱めの中火で鶏皮を茹でていきます。アクは取り除きますが、浮いた脂はそのままで。沸騰して5分も茹でれば食べれますが、一口食べてみて硬いと感じたら好みの茹で加減になるまで弱火にして茹で続けて下さい(~30分程度)。

4.白菜キムチも繊維に沿って1センチ程度の幅に細く切っておきます。3の鶏皮のあら熱が取れたら生姜とネギは取り出し、ざるなどで濾して茹で汁と鶏皮を分けて下さい。

5.4の鶏皮と白菜キムチをタッパーに入れ、コチュジャンラー油でよく和えます。※鶏皮の量とキムチの漬かり具合にもよりますが、鶏皮8枚とだいたい同量のキムチに対してコチュジャン小さじ1.5杯、ラー油小さじ1/3で和えました。

6.5のタッパーの中身に密着させるように小さく切ったラップをかけ、タッパーの蓋をして冷蔵庫で味を馴染ませます。半日程度漬けておくのが理想ですが、2~3時間でもいいので寝かせて下さい。

7.5センチ長さに切った長ネギに対し、縦に真ん中付近まで包丁を入れて中の芯を取り除きます。できるだけ細く繊維に沿って切り、水に放って軽く揉みながらバラバラにしたら10分ほど放置して白髪ネギを作ります。キッチンペーパーで水気を拭き取って器に盛りつけた6の上に飾って下さい。

コツ》
鶏皮はドリップが多ければ流水で洗い、
さっと熱湯を回しかけたり、いったん10秒くらい
湯がいてから1の行程に入ります。

白髪ネギは内側のぬめりを包丁でこそげてから
水に放っておいた方がよりキレイに仕上がります。

鶏皮は和えるというよりキムチで漬ける、に
近いので時間が経った方がおいしいのですが、
コチュジャンがなければキムチの素で
キュウリなどと一緒に鶏皮を漬けてしまっても。
この場合は野菜は塩で下漬けしておいて
水分を抜き、キムチの素と和えてからは
半日以上漬けたいところです。
下漬けの参考になれば…↓
●キャベツと大根の揉み漬け、梅ダレポン酢和え。

茹で汁の脂が気になる場合は
冷蔵庫で保存すれば脂が固まるので
スプーンですくえば簡単に取れます。

献立》
つまみばっかりならこの辺と…。
●搾菜とみじん切り野菜の中華風冷や奴。
●メンマとワカメのラー油風味中華炒め。
●ネギ塩ダレとレモンの豚トロ焼き、サンチュ巻き。
●ピリ辛鯖の竜田揚げ、もみじおろしポン酢。

簡単献立ならこの辺から…。
●豆腐とニラの中華スープの煮込み。
●シーフードミックスで簡単海鮮中華焼きそば。
●シーフードミックスともやしのネギ塩和えそば。
●鶏胸肉と玉子の親子ラーメン。

おまけレシピ》
キムチの素を使う他に韓国風なら、
コチュジャンと醤油、ラー油、すり下ろした
ニンニクとともに細く切ったキュウリや
白髪ネギと鶏皮を和えると、
酸味はないのでこってり味に。

中華風春雨サラダのハムの代わりに
3までの下処理をした鶏皮を使ったり、
もっと簡単なら細く切ったキュウリと
一緒に中華ドレッシングで和えるだけでも。
和風ならポン酢が一番簡単ですが、
芥子醤油も合います。

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キムチを使ったレシピなら。
●チャーシューとネギのキムチラー油和え。
●キムチ鍋とラーメンのコース。
●茹で豚とキムチの韓国風ソース。 ↓この記事に関連した調理器具や調味料。

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