きょうの酒肴レシピ。 - 鍋物・汁物のレシピ。

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白菜と薄切り大根、豚バラ肉の柚子鍋。

豚バラ肉と白菜と大根のゆず鍋画像

冬至に入る柚子湯のごとく柚子を
2ヶ分浮かべた柚子鍋です。
それだけと言えばそれだけなので、
鍋の中でもかなり簡単にできてしまいます…。
白菜と豚バラ肉の組み合わせが好きなので
メインにしていますが、あれば銀ダラなどの
白身魚、野菜も水菜など鍋に合いそうなら
何でも加えて下さい。

材料》
豚バラ薄切り肉…300g

柚子…2ヶ
白菜…1/6玉
春菊…1束
長ネギ…1本
大根…1/3本

昆布…(ダシ用10センチ×4センチ程度)2枚
酒…50cc
塩…小1

ポン酢
七味唐辛子

作り方》
1.ダシ用昆布は表面を軽く払い、気になる場合は水で濡らして固く絞った清潔な布巾やキッチンペーパーで汚れを拭きます。繊維とは直角の方向にキッチンバサミで切れ込みを入れて下さい。昆布の両側からなるべくたくさん切れ込みを入れます。

2.1の昆布を土鍋に入れ、水1ℓを注ぎます。そのまま30分以上放置して下さい。

3.昆布を放置している間に具材を用意します。白菜は洗って適当に葉と茎に分け、葉はざく切り、芯は包丁を寝かせて1~1.5センチ幅のそぎ切りにします。春菊は葉を摘んでよく洗っておきます。長ネギは白い部分を食べやすく斜め切りに。

4.大根は長さを半分に切り、まず半分の皮を剥いてスライサーで薄い輪切りにします。柚子は洗って包丁で厚めの輪切りにして下さい。

5.昆布を放置して30分経ったら土鍋に酒を加えて弱火にかけます。沸騰したら塩を加え、白菜の芯を半量程度加えて蓋をして煮込みます。昆布が邪魔だったり上品なダシを求める人は昆布は白菜を入れる前に取り出して下さい。

6.白菜の芯を煮込む間に4の残りの大根の皮を薄く剥いてすり下ろして下さい。ざるに上げて軽く水切りします。白菜の芯に火が通ってきたら長ネギと豚バラ肉(長さを食べやすく切る)を半量ずつ加えます。続いて大根スライスを半量と柚子の輪切り全量を浮かべ、最後に春菊半量を加えます。

7.取り皿にポン酢、大根おろし、七味唐辛子を適宜入れておき、鍋の汁を少し注いで割ります。煮えた具材からお召し上がり下さい。柚子の苦味が気になる場合は風味がついたら取り出します。残りの具材はいったん鍋の中身をおおかた食べきったら同じ順序で煮込んでいきます。

コツ》
具材や卓上コンロの用意をしたり
食器を出したりしているといつしか
30分は経過しているので、
昆布は一番先に水に漬けてなるべく
時間をおきます。
2時間おければベストですが…。

柚子がたくさんある場合は
搾り汁と同量の醤油で割って
自家製即席ポン酢にしても。
●ブリの柚子昆布蒸し、おろしポン酢ダレ

献立》
日本酒なら…。
●塩辛と卵黄のせ、ネギ沢山まろやか濃厚冷や奴。
●子持ちガレイの竜田揚げ、白だしあんかけ。
●ピーマンと根菜と挽き肉のキンピラ風炒め煮。

ビールなら…。
●メンマとワカメのラー油風味中華炒め。
●酒の肴になるポテトサラダ、三種盛り【和芥子・梅・豆板醤】。
●茹でダコと叩ききゅうりの韓国風キムチ和え。

おまけレシピ》
〆る頃にはだし汁に柚子の風味が
しっかりついているので、〆には
うどんがおすすめです。

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蒸し野菜と粗挽きウィンナーのポトフ風温サラダ。

野菜とウインナーの蒸しポトフ画像

タジン鍋とともに蒸し鍋が流行っているようですが
持っていないのでステンレス製の蒸し器で
ポトフを蒸し鍋風に作りました。
茹でるより芋類がほっくりします。
とにかく鍋に放り込むだけと簡単なので
ソースを何種類か用意する余裕もできます。
副菜だったので混ぜるだけのアンチョビソースと
マスタードソースにしておきました。
鍋に残ったスープはリゾットや
スープパスタなどにお使い下さい。

材料》
粗挽きウィンナー…5本程度

キャベツ…1/6玉
タマネギ…1ヶ
ジャガイモ…1ヶ
サツマイモ…4センチ
カボチャ…1/6玉
セロリ…1/2本

コンソメ…(キューブ)1ヶ
ローリエ…2枚程度

※アンチョビソースの材料
マヨネーズ…大1
アンチョビペースト…小1
オリーブオイル…小1

※マスタードソースの材料
粒マスタード…小1
フレンチマスタード…大1
オリーブオイル…小1
醤油

作り方》
1.蒸し鍋がなければホウロウキャセロールや土鍋など厚手の鍋と、ステンレス製などの蒸し器を用意します。鍋にセットして蓋が閉まる事を確認して下さい。蒸し器の代わりにステンレス製の穴の空いた落とし蓋を使う場合は、具材が多いので足代わりにする陶器などは安定するようにセットします。セットして蓋が閉まる事を確認できたらいったん蒸し器を外し、鍋に水2カップ(400cc)を注いでコンソメキューブを入れ、再び蒸し器をセットします。※蒸し器より水位の方が上になってしまったら水の量を減らして下さい。

2.カボチャはもとの大きさにもよりますが、1/6玉のくし形にしたものを半分~1/3の厚みに切ります。煮物より大きめなら形はお好みで構いません。※丸ごとから切り分ける方はこちらも参考になれば…●揚げカボチャの大学芋風蜂蜜醤油ダレ。

3.ジャガイモはピーラーで皮を剥いて芽の周囲をピーラーの芽取りか包丁の角で広めにえぐり、大きさを半分に切って下さい。サツマイモは2センチ厚さの輪切りにします。2のカボチャとともに蒸し器にバランスよく配置して安定させて下さい。

4.タマネギは皮を剥いてくし形に6等分します。セロリは包丁を寝かせ、切り口から表面の凸部分を削ぐようにして筋を繊維の方向にひっぱって取ります。筋があらかた取れたら3センチ幅の斜め切りに。蒸し器の底は芋とカボチャを優先的に並べ、空き部分にタマネギとセロリを並べます。ローリエを2枚程度、適当な間隔でどこかに挟んで下さい。

5.キャベツはくし形に1/6玉切り分けたものをさらにくし形に2等分し、4の野菜を覆うように寝かせてかぶせます。蓋をして強火にかけ、蒸し器の下のスープを沸騰させます。沸いたら中火に落とし、15分蒸して下さい。

6.15分したら一度蓋を開けてウィンナーをキャベツの間に加えます。さらに5分蒸して下さい。この間にアンチョビソース、マスタードソースの材料をそれぞれ混ぜ合せておきます。マスタードソースの醤油はお好みなので、他の材料を混ぜ合わせてから味見をしながら足して下さい。

7.6の鍋が蒸し上がったら器に盛りつけます。好みで下に残ったコンソメスープを注いで完成です。

コツ》
蒸し器さえ何とかなればあとは
蒸気に全て任せられるのですが、
あんまり水分が少ない場合は
途中で水がなくなってしまうことも
考えられるので、コンソメは入れず
水を足しながら蒸した方がいいと思います。
その場合コンソメは最後に残ったスープに
適宜水を足してから加えて下さい。

蒸し器については
●残り野菜のオイル蒸しで和風八宝菜風な炒めもの。
●ラム肉と蒸し野菜のクリームソース煮。

せっかく蒸しているので芋類を中心に
しましたが、野菜は人参やかぶなど
お好みであるものをお使い下さい。

最初からウィンナーを加えてしまうと、
皮がめくれて肉汁が台無しなので
ウィンナーは必ず最後の5分で追加します。

ソースが面倒な方は単純にマスタードや
マヨネーズを付けたり、スープに浸して
粗挽き黒胡椒を振るだけでも。
またはゴマやチーズなどの濃厚な
市販のドレッシングも合います。

献立》
野菜が少なめのパスタと一緒に。
●茄子と生ハムのトマトクリームソースパスタ。
●明太子と豆苗のパスタ、バターパルミジャーノ風味。
●プチトマトのボンゴレロッソ。
●ズッキーニと青じそ入り鶏バーグのパスタ。

おまけレシピ》
鍋にぎゅうぎゅうに野菜を詰めて多めに作ったら、
いったん蒸し器ごと鍋から具材を外して
冷蔵庫で食べきれない分を保存します。
翌日は鍋のコンソメスープにトマト缶を加えて
煮詰め、塩胡椒で味を調えてから
具材を鍋に戻してトマトシチュー風に。
またはコンソメスープにクリームシチューの
ルーと牛乳を加えてとろみをつけてから
具材を戻せばクリームシチュー風です。
もちろんカレーのルーを使っても。

画像ではサツマイモではなく紫芋を使って
しまったため、スープが紫色に染まったので
温野菜として食べましたが、
通常の色合いなら鍋の〆によくある雑炊や
麺類の汁として使用できます。
洋風なので雑炊より煮詰めてパルメザンなど
チーズを溶かしてリゾット風か、
トマトソースをコンソメスープで緩めて
細目のパスタでスープパスタなどの
アレンジがおすすめです。

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山芋入りとろろがけ簡単豚汁。

山芋入りとろろがけ豚汁画像

2人分なので残らないよう、材料の少ない
味噌汁感覚の手軽な豚汁をおいしく食べようと
とろろをかけてあります。
山芋は長芋くらいの粘り具合いがちょうどいいかと
思います(大和芋は粘り過ぎました…)。
豚汁の具材として入れた山芋はジャガイモや
里芋のようなほくほく食感です。
ジャガイモや里芋の代わりに入れると
さらに手軽なのでそうしていますが、
豚汁に里芋は外せない、とゆう人は
いつもの豚汁にとろろをかけるだけでも…。
この豚汁の味噌の配合はわたしの好みなので
好きな味噌でお好みに調整して下さい。

材料》
豚バラ薄切り肉…70g

山芋(長芋)…6センチ
大根…4センチ
人参…1/4本
白菜…3枚

酒…大2
白味噌…大3
赤味噌…小1
生姜…1/2片
七味唐辛子

作り方》
1.山芋はピーラーで皮を剥いてから汚れを流水で流し、縦半分に切ります。水1カップに対し大さじ1の酢を加えた酢水に10分程度浸して下さい。

2.大根、人参はピーラーで皮を剥いてから縦半分に切り、さらに半分に切ったものを3、4ミリ厚さのいちょう切りにします。火の通りが同じになるよう、人参の尻尾部分なら半月切りにしたり、厚みを変えたり、大根が太い場合はもっと分割してから切るなどして下さい。

3.白菜は横にして葉の部分はざくざくと3センチ程度の幅に切り、芯の部分は包丁を少し寝かせて2~3センチ幅のそぎ切りにします。葉の部分と芯の部分を分けておいて下さい。

4.生姜は皮を剥いてみじん切り、豚バラ薄切り肉は一口大に長さを切り分けます。1の山芋のぬめりが浮いてきたら流水で洗って表面のぬめりを落とします。半分はそのままざるに上げて乾かし、残り半分は2センチ角に切って下さい。

5.厚手の鍋に生姜と油を入れて弱火にかけ、生姜が香ってきたら豚バラ肉を加えて中火で炒めます。必ずピンクの部分がなくなるまでしっかり炒めてから、大根と人参を順に加えて炒め合わせて下さい。

6.5の大根と人参に完全に油が回ってから白菜の芯を加えます。大根が透き通ってくるまでここでしつこく炒めてから角切りにした山芋、白菜の葉を加え、全体に油が回ったら水3カップ半(700cc)を加えて強火で煮立たせます。

7.6の鍋が沸いたらすぐに弱火にしてアクをしっかり取って下さい。アクが取れたら白味噌大さじ2を溶かし入れて蓋をします。こまま弱火で10分~20分、野菜に火が通るまで煮込んで下さい。※大根や白菜の透明感を目安にして下さい。

8.野菜が煮えたら残りの白味噌大さじ1、赤味噌小さじ1を溶かして味見をして味を調えます。4で乾かしておいた山芋をボウルなどにすり下ろし、器に盛りつけた豚汁の上に好みの量を流し入れ、七味唐辛子を振って完成です。

コツ》
豚汁自体は豚バラ肉を使うと、量が少なくても
しっかりコクが出るのでダシを使いません。
すぐに食べても前日作ったかのように
味が馴染んだ状態に仕上げたいので
野菜はしつこく炒め、味噌は半分以上先に
入れて煮込んでしまいます。
火が入った豚汁をいったん冷ます時間があると、
温め直した時にかなり味が馴染んでいると
思うのですがどうでしょうか…。

献立》
ホッケと漬け物程度で終わりにしています…。
●塩昆布と梅のさっぱり炊き込みご飯。
●鮭ハラスの三五八(さごはち)漬け、フライパン焼き。
●子持ちガレイの竜田揚げ、白だしあんかけ。
●キャベツと大根の揉み漬け、梅ダレポン酢和え。
●山形郷土料理『だし』のせ冷や奴。

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あさりダシの食べる野菜スープ。

アサリとトマトとセロリともやしのスープ画像

お酒を飲んでいる時と二日酔いの朝は特に、
類のダシが内臓に染みる…と思ってしまうのは
わたしだけでしょうか…。
酒蒸しとスープの中間くらいの
濃いめの食べるスープです。
たくさん食べたいからと水を多めにしてしまうと
台無しなので(欲張って何度も後悔…)、
たくさん作りたい場合はあさりもたくさん
用意してやって下さい(笑)。

鶏ガラスープの代わりに蒸し鶏の茹で汁や
ささみでダシを取ったスープなど、
合わせるダシを変えてお好みの組み合わせを
見つけて下さい。
洋風にもエスニックにもアレンジできて
麺類のスープにもなります。

材料》
あさり…1パック(400g程度)
ミディトマト…2ヶ(またはトマト1/2ヶかプチトマト4ヶ程度)
セロリ…1/2本
もやし…1/3袋

酒…50cc
鶏ガラスープの素…小2
塩、胡椒

作り方》
1.あさりは塩抜きされたものを購入してもさらに塩抜きします。海水程度の塩辛さに調えた塩水を浅いボウルや皿などに作り、あさりの表面が少し顔を出すようにします。お皿やアルミホイルをかぶせて暗くしつつ、温度の低い場所におくとよく砂を吐いてくれるので、そのようにして30分以上放置して下さい。

2.トマトはくし形に4等分します。普通のトマトの場合は1/2ヶを一口大に、プチトマトならそのままか縦半分に切って下さい。セロリは切り口から表面の凸部分を削ぐように包丁を当てて筋をつまみ、繊維に沿って引っ張りながら筋を剥がします。(太いものは縦半分に切ってから)斜め薄切りにして下さい。もやしは洗ってざるに上げ、ニンニクは皮を剥いてみじん切りにします。

3.1のあさりの砂抜きができたら、流水の下で殻同士をこすりながら表面のぬめりを落としてざるに上げ、キッチンペーパーで軽く水気を拭いておきます。

4.フライパンや中華鍋(またはホウロウキャセロールなど)に油とニンニクのみじん切りを入れて弱火にかけ、ニンニクの香りが立ったら強火にして3のあさりを加え、お玉で全体を大きく1~2回混ぜて油を回します。すぐに酒を回し入れ、蓋をして強めの中火に落として下さい。

5.あさりの口が全て開くまで蓋を閉めたまま加熱します。1~2分程度を目安にたまにフライパンの中を覗いてみて下さい。あさりの口が全て開いたら蓋を取り、水またはお湯を400cc(2カップ)加えて強火で煮立たせます。

6.5が煮立ったらすぐに弱火にして鶏ガラスープの素、塩、胡椒で味を調えます。もやし、セロリ、トマトを加えてさっと火を通し、再度味を調えて完成です。

コツ》
具材の野菜にはさっと火を通します。
長いこと煮てしまうとあさりが固くなるので、
一煮立ちしたら火を止めて蓋を閉め、
余熱に任せて食べる時に温め直す程度です。

油をオリーブオイル、酒を白ワインに変えるだけでも
洋風になりますが、さらに鶏ガラスープを
コンソメやブイヨンに変えても。

エスニックな味つけにしたい場合は
塩と鶏ガラスープの代わりにナンプラーを
小さじ2~3、様子をみながら加えて下さい。

献立》
野菜を補充したい時に…。
●生姜風味醤油味焼きうどん。
●焼き肉のタレにひと手間のお手軽ジンギスカン。
●ネギ塩ダレとレモンの豚トロ焼き、サンチュ巻き。
●小悪魔風(?)カリカリチキンソテー【サルサチーズ】。

中華の副菜に…。
●レバニラ炒め。
●本格中華味麻婆茄子豆腐。

おまけレシピ》
野菜の代わりにラーメンやフォーなどの
スープにもできます。
その場合は作り方5で口を開かせたあさりを
穴あきお玉や網じゃくしでボウルなどに取出し、
残った茹で汁に水とスープで味つけをして下さい。
表示に従って戻したフォー、または中華生麺を
パッケージの表示時間より1~2分短く
お湯で茹でておき、あさりのスープの中で
1分ほど弱火で煮込みます。
あさりを戻し入れて味を調えれば完成ですが、
汁が少なめなのでもやしなどは別鍋で
茹でたり蒸したりしてトッピングにします。
ラーメンの場合はナムルにして
トッピングしても。

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