きょうの酒肴レシピ。 - 豆腐のレシピ。

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塩辛と卵黄のせ、ネギ沢山まろやか濃厚冷や奴。

塩辛と卵黄万能ネギのせ冷や奴画像

簡単なのに日本酒の肴の中では
一番喜んでもらえるので
たぶん100回くらいは食べています…。
塩辛だけだと色んな意味でたくさんは
食べられないのですが、お豆腐と
卵黄でまろやか濃厚なので
このままご飯にかけて丼にしても
なんだか安心です(笑)
お豆腐はあらゆる豆腐を試しましたが、
水気の多いざる豆腐や寄せ豆腐は
おすすめしません。
時間が経っても水気の出にくい
充填豆腐や、ジョニーなど小分けされた
濃厚な豆腐、木綿よりは断然絹ごしが
おすすめです。

材料》
絹ごし豆腐…小分けされたもの1丁
(または通常の豆腐1/4~1/2丁)
きゅうり…1/3本
万能ネギ…1/4束
いかの塩辛…大3
ごま油…小1

七味唐辛子

作り方》
1.通常の大きさの絹ごし豆腐を使う場合は使う分を切り分け、ざるにあげて自然に水切りしておきます。時間に余裕があれば器に乗せ、豆腐の高さに折り畳んだキッチンペーパーで側面を一周させて冷蔵庫で30分以上冷しておきます。ジョニーなど崩れやすい濃厚な豆腐の場合は直前まで開封しません。

2.きゅうりは長さを1/2に切り分けたものに塩を振り、まな板で転がして塩ずりしてから水で塩を洗い流します。端を切り落として3ミリ幅の角切りにして下さい。できるだけ斜めに包丁を入れて3ミリ幅にしたものを並べて縦に3ミリ幅に切り、端から切るのが簡単です。

3.万能ネギは小口切りにします。いかの塩辛は小さめのボウルに使う分を取り分け、ボウルを傾けてキッチンバサミを入れ、できるだけ細かく切って下さい。

4.3の塩辛があらみじん程度に切れたらごま油を加えて混ぜます。食べる直前に1の豆腐を器に盛りつけ、3ミリ角に切ったきゅうりで豆腐の周囲を囲います。塩辛とごま油を混ぜたものを豆腐の上からかけ、万能ネギをこんもり乗せて下さい。

5.万能ネギの真ん中を少しくぼませ、卵黄を乗せて七味唐辛子をかけたら完成です。

コツ》
箸では食べづらいのでスプーンや
レンゲを添えています。
豆腐の水気が出てしまうと台無しですが
木綿よりも絹ごしの方が合うので
通常の絹ごしを使用する場合は
水切りして下さい。
それでも時間が経つと水気は出てくるので、
できるだけ食べる直前まで水切りを。
塩辛が調味料なので濃いめの味に
したい場合は塩辛を増量します。
またはうずらの卵黄を使っても。
もったいなくても全卵を(白身も)
使ってしまうと味がぼやけてしまい、
違うものになってしまうので
卵黄だけをご使用下さい…。

献立》
季節を問わない日本酒の肴の定番。
●白だしでさっぱり揚げ浸し。
●蒸し鶏とセロリの梅ゆかり和え。
●アボカドとマグロの中落ちのワサビ醤油和え。

最近のお気に入り。
●キャベツと大根の揉み漬け、梅ダレポン酢和え。
●ピリ辛鯖の竜田揚げ、もみじおろしポン酢。
●鮭ハラスの三五八(さごはち)漬け、フライパン焼き。
●水菜と豚バラ肉の美酒鍋風。
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おまけレシピ》
卵かけご飯の豪華版として
ご飯にかけてもかなりおいしいです。
塩辛と万能ネギは多めがおすすめ。

夏ならみょうがのみじん切りや
千切りをトッピングしても。
暑い時期の奴はこちらの方が
出番が多いですが…。
●山形郷土料理『だし』のせ冷や奴。

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本格中華味麻婆茄子豆腐。

本格中華四川風麻婆茄子豆腐画像

麻婆豆腐を極めたくて、四川出身の女性に
しつこくコツを聞いて一週間作り続けたことも…。
やっと自分好みに完成させた自信作ですが、
『麻婆茄子の方が好き』との一言で麻婆茄子と
合体させた『麻婆茄子豆腐』になりました…。
行程が増えてちょっと面倒ですが
野菜も取れるし満足感もあります。
挽き肉を使わず豚バラ肉を細かく切って入れる、
最後は強火で焦がすように煽る、
とゆうのが最大のポイントです。
花山椒は高価なので入れた事がないのですが
持っている方はぜひぜひお使い下さい。
ビールは多めに冷します…。

材料》
豚バラ薄切り肉…100g
木綿豆腐…小さいもの1丁(または通常の豆腐1/2丁)
茄子…大1本(かなり小さいものなら2本)
ピーマン…1ヶ
搾菜…大1
長ネギ…白い部分5センチ

※調味料1
豆板醤…大1
甜麺醤…大1.5
豆豉醤…小1(または刻んだ豆豉)

※調味料2
醤油…大1
酒…大2(できれば紹興酒)
中華スープの素(できればウェイパー)…小1
黒砂糖…小1/2

ニンニク…1片
生姜…1片

片栗粉
ラー油


作り方》
1.小鍋や中華鍋に湯を沸かして木綿豆腐を水切りします。沸騰した湯に塩ひとつまみ、4つくらいに手でちぎった豆腐を入れ、1~2分弱火で茹でたらざるに上げておいて下さい。使用したお湯は2で使用するので150cc残します。この行程の間に茄子も下処理します。ヘタを落として縦半分に切ってから斜めに3センチ程度の厚みになるべく均等に切り分け、水に5分さらして下さい。

2.調味料1は混ぜなくていいので小さな器などに一緒にしておきます。調味料2には1で沸かした豆腐の水切り用の湯を150cc計量して加え、軽く混ぜておいて下さい。長ネギはみじん切りにしておきます。横にしてなるべく斜めに細かく切り込みを入れ、反対側にも同じように切り込みを入れてから端から切ると手早くできます。ニンニク、生姜は皮を剥いて薄切りにしてから細く切ってみじん切りに。水と片栗粉各大さじ1を合わせて水溶き片栗粉も用意して下さい。

3.ピーマンは縦半分に切って種とヘタを手で除き、縦1センチ幅に切ってから横にして1センチ間隔に正方形に切ります。搾菜は荒いみじん切りにして下さい。豚バラ薄切り肉は1センチ幅に切ります。

4.1の茄子の表面の水気をキッチンペーパーで拭き取り、中華鍋か大きめのフライパンに多めの油を熱して弱めの中火で両面色づくまで揚げ焼きにします。中までしっかりではなく、8割方程度火が通ったものから取り出して下さい。1からここまでの行程が下準備です。

5.油ならしした中華鍋に油を熱し、豚バラ肉を炒めます。豚肉に火が通ったら搾菜とピーマン、ニンニクと生姜を加えてさらに炒めます。肉から透明な油が出るまでしっかり炒めたら弱火に落として調味料1を鍋肌から加え、焦がさないように香りが立つまでしつこく炒めて下さい。

6.5の中華鍋に水切りした豆腐を手でちぎりながら加え、調味料2を加えて強火にします。煮立ったら中火にして2分ほど煮て下さい。揚げ焼きした茄子を加えてさらに1分煮たら水溶き片栗粉を数回に分けて加え、長ネギのみじん切りを加えます。もしも水溶き片栗粉がダマになってしまったらいったん火を止めてお玉でかき混ぜて溶かします。この間中華鍋は揺すり続けるかお玉でかき回し続けて下さい。

7.鍋を強火にして絶えずかき混ぜながら時々煽ります。余分な水分が飛んで音が変わるまで30秒以上かかりますが焦げつかせないようしっかり炒めて火を止めます。ラー油を回しかけて完成です。

コツ》
豆腐は絹ではなく必ず木綿を水切りして使用します。
包丁で切るより手でちぎった方が断面が多くて
味が染みやすいので包丁は使いません。

豚バラ肉はしっかりと炒め、その後加える
調味料1も焦げないよう気をつけながら香りが
出るまで炒めて下さい。
この時鍋に顔を近づかせると香辛料が
目に染みるので注意します。

味見をして修正できる機会は茄子を加える前の
一回しかないので、そこで味が濃過ぎたら
水を少しだけ加えて下さい。
豆腐を入れてある程度細かくしたら、
茄子が煮えるまで鍋の中はなるべく触らないように。

最後の行程でしっかり強火で炒めないと
途中で水気が出て来て味が落ちます。
花山椒がある方は仕上げにたっぷり振りかけて
お召し上がり下さい。
辛さが足りない方は一味やラー油で調整します。
逆にまろやかさが欲しい場合は酢を
小さじ1程度仕上げに加えて下さい。

中華鍋を熱したら手早く調理しないと
うまくいかないので1~4は必ず準備しておくと
ほとんど失敗しないと思います。

中華調味料による好みの味への調整は
記事タイトルをクリックから…。

献立》
結構なボリュームなのでスープだけ…。
●モロヘイヤとトマトのスープ。

副菜に豆板醤味を。
●酒の肴になるポテトサラダ、三種盛り【和芥子・梅・豆板醤】。

その他中華。
●メンマとワカメのラー油風味中華炒め。

おまけレシピ》
木綿豆腐を1丁使って茄子を入れずに
作ると麻婆豆腐です。
豆腐だけの時は下準備が済んでから
豆腐の水切りを始め、穴あきお玉などで
直接中華鍋に加えるのがベストです。

同じく茄子だけなら麻婆茄子になりますが、
茄子を表面だけ油通しして使用する場合は
煮込み時間を3~4分にして下さい。
揚げ焼きで作る場合はこのレシピ同様
8割火を入れておいて1分ほど煮込みます。

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中華料理あります。
●搾菜とみじん切り野菜の中華風冷や奴。
●残り野菜と豚バラ肉で回鍋肉風肉野菜炒め。
●豆腐とニラの中華スープの煮込み。
●エスニックあんかけ炒飯。
●レバニラ炒め。
●シーフードミックスで簡単海鮮中華焼きそば。 ↓この記事に関連した調理器具や調味料。

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豆腐とニラの中華スープの煮込み。

豆腐とニラの中華スープ煮込み

頻繁に麻婆豆腐を作るのですが、
二日酔いの荒れた胃腸のために
麻婆豆腐から豆板醤も甜麺醤も抜いて、
塩とスープでやさしい味にした豆腐料理です。
パンチのある木綿豆腐は合わないので、
絹ごし豆腐を水切りしないで最後に加えます。
とろみを薄くすれば豆腐入り中華スープですが…。

二日酔いに苦しんだ日は
妙に食欲はあるけどもたれたくない!事が多く、
これならご飯にかけてずるずるっといけます。
味がやさし過ぎると飽きてしまうので、
鷹の爪が麻婆豆腐の名残りにして
重要なポイントなので忘れずに入れてやって下さい。

材料》
絹ごし豆腐…1丁
豚バラ薄切り肉…100g
ニラ…1束(1/2束~お好みで)
長ネギ…1/2本

生姜…1片
鷹の爪…2本
中華スープの素(あればウェイパー)…小2
塩…小1/2
ごま油
水溶き片栗粉
胡椒

作り方》
1.水1.5カップ(300cc)を小鍋にかけて沸かし始めます。ポットの湯を使う場合は沸騰させておいて下さい。

2.豚バラ薄切り肉は重ね合わせたまま1センチ幅に切ります。生姜は皮を剥いて薄切りにしてから細切りに、ニラは端から1センチ程度の幅でざくざく切って下さい。長ネギはみじん切りにします。

3.油ならしした中華鍋か大きめのフライパンに生姜とごま油を入れて弱火にかけ、 生姜の香りがしてきたら豚バラ肉を加えて弱めの中火で炒めます。豚バラ肉が白くなってきたら種を取った鷹の爪と長ネギを加え、豚バラ肉に完全に火が通るまでそのままの火加減で炒めて下さい。

4.3の鍋に1で沸かしたお湯を加えます。中華スープの素も加え、味見をしながら塩も加えて味を調えます。味が調ったら5分ほど弱火で煮込み、この間に水と片栗粉各大さじ1を混ぜ合わせて水溶き片栗粉を作っておきます。

5.4の中華鍋に水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをつけ、ニラを加えます。豆腐を大きめに手でちぎりながら加え、ニラに火が通るまで1分弱弱火でかき混ぜながら煮込んで下さい。

6.仕上げにごま油を回しかけ、味見をして胡椒を加えて完成です。

コツ》
豆腐は水切りしていないので5の段階で
あまり細かくちぎると水分が出てとろみが弱くなります。
しっかりしたとろみをつけたい場合は豆腐は
大きめにちぎって煮込み過ぎないようにして下さい。
それでも時間が経つと豆腐から水分が出やすいのですが、
絹ごし豆腐の食感重視な料理なので
豆腐を水切りして煮込むよりは味を若干濃いめに
仕上げることをおすすめします。

簡単なので献立の最後にささっと作れますが、
準備しておく場合は作り方4が終わったら
いったん火を止め、食べる直前に作り方5から
再開すれば1分程度で失敗なく作れると思います。

献立》
昨日は飲み過ぎた…とゆう日にはこの辺から。
●オクラおろしみょうがのせ。
●蒸し鶏とセロリの梅ゆかり和え。
●モロヘイヤの青じそドレッシング和え。

でも今日も一杯だけ…ならとりあえず。
●メンマとワカメのラー油風味中華炒め。

おまけレシピ》
スープ仕立てで食べたい時は、
お湯の分量を多めするか豆腐を半分にします。
豆腐は細かく崩し、水溶き片栗粉は少なめにして
うっすらとろみをつけ、溶き卵を穴あきお玉や
菜箸を使って流し入れればおかずスープに…。
ニラや長ネギは少なめにしておいて下さい。
卵の代わりに戻した春雨でも。

塩の代わりに醤油を使用すると
中華風豆腐のうま煮、になります。

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二日酔いの朝には●梅にゅうめん。
はしゃぎすぎて風邪引きそうなら●ニラと玉子の味噌汁。
飲んだけど食べれなかった日は●鶏胸肉と玉子の親子ラーメン。

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ザーサイとみじん切り野菜の中華風冷や奴。

中華豆腐

山形の郷土料理『だし』をかけた奴の
中華バージョンを作りました。
材料も少なく、だし醤油の代わりに
ザーサイの塩気と旨味を利用するので簡単です。
和風はこちら→●山形郷土料理『だし』のせ冷や奴。

材料》
ザーサイ(瓶詰めの味つけ)…大2
キュウリ…1/2本
セロリ…/2本
長ネギ…3センチ

お豆腐…1丁

ごま油…小2
ラー油…小1
醤油…少々

作り方》
1.豆腐はおぼろ豆腐のように柔らかいものでなければ容器の水を切ってできればおいしい水につけて冷しておきます。

2.セロリは切り口から筋を包丁ですくようにして筋を引っ張りだして取り、繊維に平行に細長く切ってからみじん切りします。キュウリは塩をまぶして転がし両端を切り落とし、斜め薄切りにしてから縦に細く切ってみじん切りに。長ネギは裏表ともに斜めに切り込みを入れて端から切ってみじん切りにします。

3.ザーサイも細かく切って1の野菜と一緒にボウルなどに入れます。ごま油ラー油も混ぜていったん味見をします。ザーサイの塩気と味の好みに合わせて醤油を少しずつ加えます。豆腐に乗せるので少し濃いめに。

4.食べる直前になったら冷しておいた豆腐の水気を切って菜箸で上部に数カ所穴を空けます。柔らかい豆腐の場合はスプーンですくって器に盛って下さい。3を乗せて完成です。

コツ》
豆腐から水気が出ると味が薄まるので
具を乗せるのは食べる直前に。
もともとおいしい豆腐なら冷しておくだけで十分ですが
(水に漬けると逆に心配)味が絡みやすいように
スプーンなどですくって断面を広くした方が
おいしいと思います。
余裕があれば白髪ネギでも飾って下さい。
味つけは辛いのが苦手ならごま油多め、
辛いのが好きならラー油と醤油だけでも、
お好みで調整して下さい。

献立》
中華料理の簡単な副菜として。
●残り野菜と豚バラ肉で回鍋肉風肉野菜炒め。
●レバニラ炒め。
●エスニックあんかけ炒飯。

手軽にするなら
●生姜風味醤油味焼きうどん。

おまけレシピ》
長ネギの斜め薄切りやみじん切りとごま油
天然塩を混ぜ合せたものを奴にかけて
酒の肴にするのは有名ですが、
塩気をザーサイに変えて中華風にしています。
ザーサイの塩抜きをしておいしい天然塩か
醤油とごま油で味つけし直したり、
ウェイパーなど中華スープの素と天然塩、
ニンニクすりおろしも加えて塩ナムル風にして
そのまま肴にしたり、野菜の種類を増やしたり減らしたり
お好みでどうぞ。


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