きょうの酒肴レシピ。 - 野菜のレシピ。

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残り野菜と茄子とセロリでカポナータ風。

残り野菜の揚げ焼きカポナータ画像

ズッキーニやパプリカなど、イタリアンっぽい
野菜があるに越したことはありませんが、
いつでも少しずつ余っていそうな野菜だけで。
作り置き出来るので作りやすい分量にしました。
野菜たっぷりのパスタのソースにしたり、
トーストしたパンに添えて野菜補給したり。
オムレツやムニエルにたっぷりかけても…。
茄子とセロリが入っていれば、あとは
レンコンでもカボチャでもしめじでも、
揚げ焼きにしてトマトソースと和えるだけです。
ラタトゥユとの違いが曖昧ですが、
炒め煮にしていたラタトゥユより
こちらの方がおいしく作れています。

材料》
ホールトマト缶…1缶

茄子…2本
セロリ…1本
長ネギ…1/2本
タマネギ…1/2ヶ
ピーマン…2ヶ
バジル…1枝分(なければ青じそ5枚)

塩…小1/2
胡椒
オリーブオイル

作り方》
1.セロリは筋を取って長さを半分に切ります。筋は切り口から凸部分を薄く削ぐように包丁を数センチ入れ、包丁で削いだ部分を親指と包丁で挟んでセロリの繊維の方向に引っ張れば取れます。筋が取れたら半分は具に使うので避けておきます。残り半分に対して包丁を寝かせて乗せ、ゆっくり体重をかけて潰します。潰れたらみじん切りにして下さい。長ネギは全量を荒みじん切りにします。

2.鍋かフライパンを温めてオリーブオイルを大さじ1杯、1のセロリのみじん切りと長ネギを入れて中火でじっくり炒めます。甘い香りがしてくるまで焦がさないよう炒めたら、ホールトマト缶のトマトを手で潰しながら加えます。缶汁も残さず加え、弱火にしてお玉などでトマトを細かく潰し、塩胡椒して煮込んで下さい。

3.2のトマトソースを煮込んでいる間に、残りの野菜を茄子以外全て2センチ程度の角切りにします。茄子だけは少し大きめで2.5~3センチ程度の角切りにして下さい。※角切りにならなくても、だいたい火の通りが同じくらいになればいいです。

4.2のトマトソースが煮詰まってきたらバジルの葉をちぎって加えます。青じその場合はまだ入れないで下さい。ペースト状に煮詰まってきたら火を止めて下さい。

5.中華鍋やフライパンに油を1センチ程度温め、角切りにした野菜を揚げ焼きにします。火の通りにくい根菜などから順に油の中に入れますが、フライパンが小さめの場合は2回に分けて下さい。茄子は油を吸うので後の班で。いずれも火は弱火~弱めの中火で、時々返したり、鍋を傾けて油をすくってかけるなどして火が通るまで揚げ焼きにします。

6.油切り用の網を用意して、5の野菜を火の通ったものから網じゃくしや穴あきお玉などで引き上げて油を切ります。野菜が全て揚げ焼きできたら4のトマトソースを温め、ソースが温まったところに野菜を加えて下さい。弱火で軽く和えるようにして全体が馴染んだら煮込まないで火を止めます。バジルの代わりに青じそを使う場合は火を止めてからみじん切りを加えて下さい。味見をして必要なら塩胡椒で調え、オリーブオイル小さじ1杯程度を回しかけて完成です。

コツ》
野菜しか入らないので揚げ焼きにした方が
コクが出て、炒め煮よりもおいしく感じました。
野菜がそれぞれおいしい、とゆう感じです。
トマトソースの煮詰め方が足りないと
全体に濃厚になってくれないので、
いつものトマトソースより濃いめに
煮詰めてやって下さい。
バジルや青じそがなければハーブ入りの
天然塩を使って下さい。
保存はタッパーに入れて冷蔵庫で。

トマトソース以外の野菜は何でもどうぞ。
茄子だけはあった方がそれっぽいですが、
春ならアスパラや芽キャベツ、
夏ならズッキーニやパプリカ、カボチャ、
秋ならしめじやマッシュルーム、エリンギ、
その他人参などお好みで…。

献立》
このまま温かいうちに出すならパスタと…。
●明太子と豆苗のパスタ、バターパルミジャーノ風味。
●タコと水菜の梅干し入りペペロンチーノ。
●ズッキーニと青じそ入り鶏バーグのパスタ。

ワインと一緒なら…。
●アボカドとマグロの中落ちのワサビ醤油和え。
●ジャガイモとピーマンのアンチョビガーリック炒め。

肉や魚のソースにするなら焼き方はこちらも参考に。
●小悪魔風(?)カリカリチキンソテー【サルサチーズ】。
●メカジキのムニエル、マスタードマヨネーズソース。

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揚げカボチャの大学芋風蜂蜜醤油ダレ。

はちみつ醤油で大学芋風揚げかぼちゃ画像

デザート応用部分にレシピの追加があります。
甘いものを肴に飲める方ではないのですが、
カボチャやサツマイモ、煮豆などなぜか
食べたい時があるので自分の分だけ…。
ワインのつまみとしてカボチャのマリネが
ありますが、そんな感じでつまんでも。

カボチャを切るのは危険なので
あなどらずに必ずシラフで行って下さい。
自分用に考えた手間なし簡単レシピなので、
切ってさえあれば思い立った時にすぐできます。
砂糖ではなく蜂蜜を使ったタレを、
少ないかな~くらいの量絡ませるので
カボチャの甘さが主役です。

蜂蜜は冷めても大学芋のタレのように
コチコチに固まらないので
箸休め用に作っておいてもいいですが、
熱々の出来立てにバニラアイスなど
添えたら居酒屋のデザート風に
なるんじゃないかと…。※おまけの欄。

材料》
カボチャ…1/6~1/4

蜂蜜…大1
醤油…小1.5
レモン果汁
炒りゴマ

作り方》
1.※切り分けたカボチャをお使いの場合は作り方4から。カボチャが丸ごとある場合はまずヘタと裏のでっぱり(あれば)を、包丁の持ち手に近いところを使って切り落としてから半分に割ります。ヘタがあんまり硬くて切り落とせない…とゆう場合はいったんヘタの事は忘れて安定する場所にまな板を置いて下さい。わたしは怖いので床にチラシなどを敷き、そこにまな板を置くほど慎重です。

2.カボチャを上から見て、包丁の先をカボチャの中央よりやや手前に突き刺します。包丁が止まるまで出来るだけ深く突き刺し、テコの原理を利用してそこを軸に包丁の持ち手を垂直に下ろして下さい。これができないほど硬いカボチャならレンジで2分以上加熱してから切るしかないと思います。

3.2で半分切れ込みの入ったカボチャの反対側も同じようにして切れ込みを入れ、2つに分けて下さい。ヘタが取りやすくなったと思うので、1で切れなかった場合は持ち手に近い部分で切り落とします。半分に割った切り口を下にして安定させ、1/3~1/2に切ります。使う分だけ切り出せたら、硬いカボチャの場合ならレンジで数十秒ずつ加熱しながら切りやすくしてもかまいません。

4.カボチャの種を取り、1センチ厚さのくし形に切ったものを3~4等分して下さい(ここまでしておけば後は食べたい時に作れます)。

5.中華鍋や揚げ物用の鍋、フライパンなどに多めの油を熱し、弱火でカボチャを炒め揚げにします。油は深さ1センチあれば十分です。

6.両面が色づいて火が通ったら、カボチャの油を切って下さい。ボウルに蜂蜜と醤油を混ぜてタレを作り、まだ熱い状態のカボチャに絡めます。器に盛りつけ、炒りゴマを振って好みでレモンを搾れば完成です。

コツ》
カボチャさえ薄く小さく切ってしまえば
もはやできたも同然です。
わたしはカットされたカボチャしか買いません…。
中華鍋の底の部分を使うとうまく揚がります。
カボチャが重ならなければ口径が小さめの
鍋の方が油の量が少なくできます。

献立》
ワインでもいいと思うのです…。
●ピーマン肉詰めトマト煮込み。
●トマトと牛すじ肉のハヤシライス夏仕様。
●アボカドとマグロの中落ちのワサビ醤油和え。
●メカジキのムニエル、マスタードマヨネーズソース。

カボチャの煮物代わりに和食にこっそり…。
●炙りシメサバとみょうがの和え物。
●蒸し鶏とセロリの梅ゆかり和え。
●オクラとモロヘイヤの小鉢。
●山形郷土料理『だし』のせ冷や奴。
●豚しゃぶの和風きのこワサビあんかけ。
●モロヘイヤとたたき山芋の梅肉ダレ和え。

おまけレシピ》
洋風居酒屋のデザートメニューで、
焼いたバナナなど熱いものと一緒に
バニラアイスが出てくるのをよく見かけますが、
そんな風なデザートに利用しても。

具体的には…。
風味づけのバター少々を熱いうちに絡めて
バニラアイスをソース代わりに乗せ、
・醤油味を生かしてきな粉をトッピング
・いとこ煮を思わせる組み合わせとして茹で小豆をトッピング。
・同じくいとこ煮の発想で小豆アイスと。

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酒の肴になるポテトサラダ、三種盛り【和芥子・梅・豆板醤】。

ポテトサラダ酒の肴仕様三種盛り合わせ画像

ポテトサラダは居酒屋のお通し
くらいの量が食べたくなるので、
ちょっとだけ作る手間を考えると
お惣菜を食べ比べなどした方がいいのでは…、
などと思ってあんまり作りません…。
どうせ自分で作るなら肴にして飽きないように
味にアクセントを効かせてみようと思い、
和芥子、豆板醤の3種類で
遊んでしまいました。
でもおいしかったのでレシピです。

2人だと副菜としては2回分の量に
なるかと思いますので、量や種類を調整するか
冷蔵保存で早めに食べきって下さい。
全く違う味に仕上がっているので、
通常のポテトサラダよりは飽きずに
食べる事ができるかと思います。
どうせ作るなら多い方がいいと思うので、
一度に2種類作って翌日は違う味の方を…
とゆうのも手です。

材料》
ジャガイモ…(大)3ヶ
タマネギ…1/4ヶ
きゅうり…1本

酢…大1.5
オリーブオイル…大1
ごま油…大1/2
塩胡椒

マヨネーズ…大3
溶きからし…小1~2
豆板醤…小1.5
ダレ…小2(または干し2ヶと醤油、みりん、砂糖)
※万能ダレのレシピはこちら。
●モロヘイヤとたたき山芋の梅肉ダレ和え。

作り方》
1.ジャガイモは流水でよく洗い、ピーラーの芽取りか包丁の角で芽を取って下さい。丸ごと茹でる場合は皮付きのまま鍋やフライパンに並べてやっとかぶるくらいの水を入れます。簡単に作りたい場合は皮を剥いて半分に切って下さい。10分程度水にさらしてから使用します。※ポテトサラダは水っぽくてはおいしくないので切っても半分までをお進めします。ジャガイモが重なってしまうような口径の小さい鍋は使わないで下さい。

2.1の鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火にします。ジャガイモの真ん中に竹串が刺さるようになるまでそのまま茹で続けて下さい。丸ごとなら早くても20分はかかると思います。

3.ジャガイモを茹でている間に野菜と調味料を用意して下さい。タマネギは皮を剥き、繊維に沿ってスライサーで薄く切って水に10分さらします。きゅうりは斜め薄切りにして塩を振って5分置いて下さい。粉末の溶きからしは容器の説明通りに溶いてラップしておきます。梅ダレがない方は梅干しの種を取ってたたき、みりん小さじ2、醤油、砂糖各小さじ1/2とともにレンジにかけてみりんを煮切ったものをよく混ぜて下さい。

4.マヨネーズを小さめの器に大さじ1ずつ用意して、それぞれに溶きからし豆板醤、梅ダレを混ぜておきます。その他の調味料はすぐ使えるよう準備しておいて下さい。中くらいのボウル3つ、大きめのボウル1つを用意しておきます。

5.3のタマネギの水気を切って絞ります。きゅうりは流水でさっと塩を流して硬く絞ります。どちらも水気が残らないようキッチンペーパーで拭いて下さい。用意しておいた中くらいのボウル3つにそれぞれ1/3量ずつ入れておきます。

6.1のジャガイモの真ん中に竹串がすっと通るようになったら水を捨てて火を強めます。焦げないよう揺すりながら完全に水気を飛ばしてから火を止めます。半分に切ったジャガイモの場合は粉ふきいもになるくらい強めの中火で揺すります。

7.丸ごと茹でたジャガイモは熱いうちに皮を剥きます。火傷しないよう布巾など使って素早く剥いて下さい。4で用意しておいた大きめのボウルに皮を剥いたジャガイモ全量を入れて、マッシャーやフォークで潰します。お好みですがちょっとごろごろが残る程度がおすすめです。

8.だいたい潰れたら塩胡椒してお酢を回し入れます。全体が混ざったら1/3量を5で用意したボウルの1つに入れ、ごま油を回しかけて手早く混ぜます。残りのジャガイモにはオリーブオイルを回し入れて混ぜて下さい。ジャガイモが茹であがってからここまでの作業はできる限り手早く行って下さい。

9.ごま油を入れたボウルに4で作った豆板醤マヨネーズを混ぜます。残りのジャガイモも1/2量ずつ用意しておいたボウルに分け、それぞれからしマヨネーズ、梅マヨネーズと和えます。味を見て必要なら塩胡椒して完成です。

コツ》
ポテトサラダなので多少しっとりさせつつ、
かつ水っぽくならないようジャガイモは
なるべく大きな状態で茹でています。
丸ごと茹でるのは加減が難しいので、
無水調理できる鍋をお持ちなら少なめの水で
蒸し茹でにして余熱で蒸らすのがおすすめです。

何といっても熱いうちにお酢と塩胡椒で
下味をつけるのが一番のポイントなので、
皮を剥くのに時間がかかりそうなら
先に剥いて半分に切ってから茹でる方が
失敗しないかと思います。
落とし蓋をすれば時間短縮になりますが、
最後は外して水気は完全に飛ばして下さい。

下味をつけてからはゆっくり作業できます。
自信のない人はオリーブオイルとお酢の
代わりにフレンチドレッシング、
ごま油とお酢の代わりに
中華ドレッシングを使っても。

献立》
居酒屋風にちょこちょこつまみはこの辺から。
●水菜とベーコンの居酒屋風炒め。
●アボカドとマグロの中落ちのワサビ醤油和え。
●豚しゃぶの和風きのこワサビあんかけ。
●ネギ塩ダレとレモンの豚トロ焼き、サンチュ巻き。
●チャーシューとネギのキムチラー油和え。
●メンマとワカメのラー油風味中華炒め。
●夏野菜の豚バラ肉巻き、塩焼きと柚子胡椒照り焼き。
●搾菜とみじん切り野菜の中華風冷や奴。

いっそのこと多国籍居酒屋風…。
●モロヘイヤとトマトのスープ。
●鶏ひざなんこつの唐揚げ、ナンプラー風味。
●タイのラープ風鶏挽き肉の辛いサラダ。
●茹で豚とキムチの韓国風ソース。

おまけレシピ》
今回は3種類を同時に作ったので具は
存在感のある大きめのきゅうりとタマネギだけですが、
豆板醤入りのポテトサラダにはタマネギの代わりに
長ネギも合うと思います。

マスタードは隠し味には最適だと思うのですが、
ツンとしてビールに合うポテトサラダに
したかったので溶きからしを使いました。
ツブツブが嫌でなければ粒マスタードに
変えれば、和洋中の3種類になります。
マヨネーズは使わず、ドレッシングと
マスタードでドイツ風(?)にしても…
(カリカリベーコンやバセリなどトッピング)。

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ピーマンと根菜と挽き肉のキンピラ風炒め煮。

ピーマンと残り根菜のキンピラ風炒め煮画像

ピーマンのキンピラは大好きな酒の肴です。
コレに関してはピーマンだけ!の方が好きなのですが、
残っていた根菜も片付けたかったので
挽き肉を加えてちょっと豪華にしてみました。
ピーマンだけ、とか人参だけ、レンコンだけ、の
キンピラは好きなのになぜかキンピラゴボウ、と
一般的に言われる人参とゴボウの組み合わせは
テンションが上がらないのです…。
※レシピは2人で食べるとおかずになるくらいの
量なので、肴にするなら分量を半分にするか、
残りは常備菜として明日のおかずか肴に…。

材料》
豚挽き肉…100g
ピーマン…3ヶ
ゴボウ…1/2本
レンコン…5センチ
人参…5センチ
鷹の爪…1~2本
醤油…大2

※合わせ調味料
きび砂糖…大1
みりん…大2
酒…大2
水…大2

ごま油
白ゴマ
七味唐辛子


作り方》
1.水2カップに小さじ2の酢を混ぜてアク抜き用の酢水を作ります。ゴボウはよく洗い、包丁の背で皮をこそげてから5センチ長さに切り、すりこぎや瓶の角などで叩いて繊維に傷をつけてから太めの千切りにして、切ったものから酢水に漬けます。こうすると味が染みますが、シャキシャキが好きならそのままマッチ棒状に切っても。

2.レンコンはピーラーで皮を剥いて縦に5ミリ程度の厚さに切ったものをまな板に寝かせて5ミリ幅に切ります。穴が開いているので適当に調節して下さい。小さめのざるがあればそこに入れてざるごとゴボウと一緒の酢水に漬けておきます。 ゴボウとレンコンを酢水に漬けるのは10分程度にして下さい。風味が抜けてしまいます。

3.人参もピーラーで皮を剥いて縦に薄く切ってから千切りにします。ピーマンは縦半分に切って種を取り除き、細切りに。鷹の爪は縦に切り込みを入れて種を取っておきます。合わせ調味料は混ぜておいて下さい。10分酢水にさらしたゴボウとレンコンの水気を切ります。

4.フライパンにごま油と鷹の爪を入れて弱火にかけます。ごま油が温まってきたら焦げないよう鷹の爪はいったん取り出して下さい。中火にして豚挽き肉を加えて炒め、しっかり火が通ってからゴボウを加えて炒めます。

5.2分程度炒めてから人参、レンコンを加えます。さらに2~3分炒めて人参がしんなりしてきたら合わせ調味料を加えて中火で炒め煮にします。

6.水分がまだ残っている状態でピーマンと醤油を加えます。焦げ付きそうなら弱火に落として混ぜ続けながら完全に水分がなくなるまで焦がさないよう炒め続けて下さい。途中で味見をして必要ならば調味料を足して好みの味に調えて下さい。

7.完全に水分が飛んでパラパラになったら火を止め、ごま油を数滴たらして白ゴマを好きなだけ混ぜます。器に盛りつけて七味唐辛子を振り、取り出しておいた鷹の爪を飾って完成です。

コツ》
きび砂糖の代わりに上白糖を使う場合は
量を減らして下さい。

噛み応えがあって味が染みているゴボウが好きなので
叩いてから太めに切っていますが、好みだと思うので
ささがきでも超細切りでもお好きなように切って下さい。
火が通りやすい切り方(ささがきなどとくに)で
切った場合は、合わせ調味料の水は
いらないかと思います。

仕上げの段階では完全に汁気が
なくなるまで炒めて下さい。
焦げやすいので火加減に注意しながら
手は止めないで下さい。

献立》
和食の友です。
●ピリ辛鯖の竜田揚げ、もみじおろしポン酢。
●豚しゃぶの和風きのこワサビあんかけ。
●ニラと玉子の味噌汁。

作り置き仲間。
●山形郷土料理『だし』のせ冷や奴。
●白だしでさっぱり揚げ浸し。
●簡単手作りネギ塩ダレの奴とアレンジ法。

おまけレシピ》
ピーマンだけ、ししとうだけのキンピラは、
すぐに火が通るので焦げないように砂糖は入れず、
醤油とみりん、酒を2:2:1にして作っています。
挽き肉は入れないのでだしが欲しい場合は
だし醤油で作ると簡単です。
すでに煮詰めてあるものですが、
みりんが少なめなのでみりん少々で割って
ジャッと回しかけてしまいます。
甘くしたければ砂糖を加えてもいいし、
こうゆうものは食べ慣れた味が
一番おいしいと思うので配合はお好みで…。
根菜のキンピラは味を染み込ませたいので、
焦げ付かないよう水で薄めて使います。

だし醤油の作り方はこちら↓。
●山形郷土料理『だし』のせ冷や奴。

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